黃山糉葉 包出鹹香上海糉

撰文: 梁雅婷     攝影: 徐子豪

22 May 2017

上海糉個頭不大,但餡料與米比例差不多一比一,要堅韌的糉葉才包裹得住。其保留了滬菜濃油赤醬的特點,用各家秘方醬油醃製糯米一夜至粒粒金黃,不放五香粉卻更甘旨肥濃。「正式上海人要吃內地的軟身米,但香港人吃不慣,就改用了彈牙的泰國米。」

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鮮肉蛋黃糉 只有鮮肉和蛋黃香,是最純粹的口味。還有加入綠豆邊和火腿的不同款式。($33)

梅頭肉、肥肉當然不能少,還按廣東風俗加入了蛋黃和綠豆邊,「要放一整條肥肉,烚六個小時後就完全溶到米中,上海人愛肥膩,更會要求加肥。」

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傳統上海糉不講究肉部位,但新三陽選用梅頭豬肉,再加條肥肉,香溜豐腴。

原塊火腿亦是絕妙,清人林蘇門《邗江三百吟》中也說,「揚州則以火腿切碎和米裹之,一經煮化,沉浸濃郁矣。」現在是完好一塊的金華火腿,其鹹香馥郁可想而知,怪不得上海人年頭到年尾皆拿糉當點心吃,每家都有隻上海糉看門口。

千里之外的糉葉

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因為竹葉在國內經過兩星期曬乾和運輸過程,要由人手逐塊洗擦才放心。

黃山距香港九四八公里,而新三陽每一隻糉都用黃山糉葉包成。上海人一向都用安浙地區糉葉包糉,「上海沒人摘糉葉,安徽仍有農民採葉為生,當地以竹葉作主要產業,是唯一國家認可出口的糉葉。」老闆陳先生解釋。

這種頂級葉不經染色,曬乾後色澤偏黃似荷葉,能保持青綠的應是加工貨。上海糉本來從嘉興、湖州引入,又名嘉湖糉。做法與廣東以白糯米包糉的做法不同,上海人會用豉油、老抽等醃製糯米,不加調味已帶鹹香。

長條形是上海糉的標記,要包到有輪有廓,竹葉尤關重要:「黃山糉葉夠長夠闊,厚薄均勻。試過用福建和湖北糉葉,太窄又短身,只包到迷你糉。加上其他糉葉的葉柄一折就斷,不夠柔韌。」

糉葉愈少愈好

 

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每家上海糉都有自己的醃米秘方,上海醬油濃而不鹹,令人一吃難忘。

黃山糉葉要提前幾個月預訂,途長路遠,送過來後更要處理乾淨,預早一日浸水,人手逐執洗擦兩三次,清洗和包裹時篩掉了兩三成竹葉,包到糉身上的都是竹葉中的「精英」。

至於包糉的葉其實愈少愈好,烚時水分更易滲入糉葉,葉香藉水進到糉內,糯米便會吸收葉香。以前的上海老師傅只用兩塊葉就包到,現在幾近失傳,一般都要改用三塊葉,新入行的只須學三五日就可以上陣。竹葉與餡料間的距離依賴人手判斷,紮實貼服才能熟透又不會走味,「包糉是唯一不能用機器代替的工序。」

 

新三陽南貨
九龍城侯王道49號
2383 3809

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