黑毛豬腿 三十種味道的聯想

撰文: 蘇朗智     攝影: 梁俊棋

16 Jun 2017

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Reserva Iberica是一個Jamon Iberco的品牌,已有四十多年歷史,總店在巴塞隆拿最著名的La Boqueri市場,潛台詞是:有一定江湖地位。「Jamon Iberco肯定是世界最美味的火腿,沒有之一!」Albert說起來不無自豪。不過,Reserva Iberica沒有農場,也不是生產商,只是一個買手。團隊會走遍整個黑毛豬產區,以一根牛骨去鑑定火腿的優劣。「由於每年的豬隻品質不一樣,甚至味道也因應天氣變化而改變;與其倚賴一個農場或生產商卻不能得到保證;我們更信任自己的經驗和鼻子。」Albert笑着說。說時遲,那時快,只見Albert拿着牛骨插進黑毛豬腿中,接着深深的嗅一嗅,說:「那應該是來自南部Jabugo的,味道濃香,鹹中帶點甜……

牛骨找不同

可不是吹噓。桌上放上三隻火腿,分別是來自不同產地Extremadura、Guijuelo和Jabugo的,年份亦各有不同。之後,Albert再逐一以牛骨鑑定,果真味道各有不同。只是好戲還在後頭……這時,Albert在同一隻火腿不同的部位各自切出兩、三片火腿,單是看已有新的想法!只見火腿的顏色和脂肪分佈各有差異,近蹄踭位的色澤較深,脂肪較少;相反大腿位置的脂肪會較多,香氣也不一樣。「以我們四十年經驗去判斷,一隻黑毛豬腿若細緻去品嘗的話,會有超過三十種味道!」當然,背後是有理據的。

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氣候帶來變化

傳統西班牙黑火腿的做法是這樣的:先以鹽醃製,再放到山洞作天氣風乾。「火腿是以豬蹄向上而吊,脂肪向下流,所以大腿的位置脂肪便更豐富;試想像品質最高的足足吊上六十個月,天氣溫度和濕度經過長時間而帶來截然不同的變化!」說起溫度和濕度,也是另一關鍵:整個黑毛豬產品包括Salamanca、 Huelva 和Seville呈長條形,北部的溫度較低南部的濕度較高,也直接令味道有所不同:「一般而言,北部會比較甘甜,中部質感更柔軟,而南部味道最濃。」但也不能作準。「都說,一隻豬腿不同部位有不同風味,再配合年份和地區,若是以一個矩陣(matrix)去看,可能味道有數百種變化!」正是黑毛豬最微妙之處。

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不單看價錢還看味道  

最後,黑毛豬的身價跟年份成正比,即是說:風乾月份愈久,價錢便愈貴。那是無可厚非的,只因時間愈長,生產商所花的成本和工夫亦較多。「但且別誤會,千萬別迷信年份和價錢:年份愈長不絕對代表品質愈好,其實是更視乎每個人自己的口味,你愛味道濃甜一點還是脂肪甘香一點,更視乎黑毛豬本身產地和部位。」吃時,最好在室溫放上十數分鐘,用手指真接拿起火腿以體溫讓脂肪稍微融化,一試,火腿甘香帶甜,吃罷有橡果的餘香,久久而不散……

 

Reserva Iberica

灣仔船街33號地下

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