黑毛豬腿 骨都唔好嘥

撰文: 蘇朗智     攝影: 徐子豪

16 Jun 2017

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黑毛豬腿身價矜貴,一隻十公斤的動輒好幾萬元,當中還包括了那厚厚的豬油和重重的豬骨。忽發奇想:西班牙人可會用來作烹調?「只有儍瓜才會烹調黑毛豬。」Alzina Spanish Asador大廚Juanjo一語道破。「就像松露和魚子醬,本身已是一種矜貴食材,相信沒有廚師拿來烹調吧。」也間接說出黑毛豬腿在西班人眼中的分量。「但從黑毛豬腿切下的油脂和剩下的骨頭卻是不可多得的好材料。」Juanjo補充說。

黑毛豬骨做高湯

甫一踏入餐廳,便見一隻黑毛豬腿作迎賓。「跟大多食材一樣,剛切下來的火腿味道最好,而且黑毛豬腿切開後吃得愈快愈好,不然香氣會漸漸流失。」餐廳一個月能賣出兩隻黑毛豬腿,切下來的豬油和豬骨,Juanjo便用來烹調菜式。跟大多的風乾和醃製食物一樣,由於去除了水分和經過長時間醃製,味道會變得特別濃厚,Juanjo便想到用來做清湯(stock)。於是,便設計了這道菜式:西班牙蠶豆配伊比利亞黑毛豬。Habas Con Jamon可算是西班牙最經典的tapas之一,做法是將白毛豬(Jamon serrano)加入蠶豆再注入雞湯去煮,味道鹹香惹味;現在Juanjo換上矜貴的黑毛豬和豬骨高湯,味道更上一層樓。

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不用加調味料

先將豬骨上的油脂刮掉,放入清水或雞湯煲煮四十五分鐘。「由於黑毛豬骨味濃,不用太長時間,過猶不及。」備用。接着,用豬油爆香蒜頭和洋葱,加入蠶豆和高湯去燉煮,「由於豬油和豬骨高湯本身味道帶鹹和橡果香,不用加任何調味料已足夠香濃。」Juanjo還想到加入pil pil醬汁讓橄欖油和火腿的油脂結合,做成香濃醬汁;最後放上一小塊的黑毛豬,禮成。一試,蠶豆香滑,盡吸黑毛豬橡果味和鹹香精華,分量不用多味道卻非常強烈,教人一試難忘。另一道肉餅(croquettes)也教人驚喜,外層香脆內裏軟滑鹹香,也是西班牙最經典的tapas,異曲同工是將本來的橄欖油和雞湯換上黑毛豬油和豬骨高湯,最後還放上一小片黑毛豬作點睛,菜式馬上變得矜貴。

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Alzina Spanish Asador

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