【他們的Comfort Food】薯伯伯最愛的正宗麻辣鍋

撰文: 梁雅婷     攝影: 趙賦禧

31 Jul 2017

薯伯伯有些香港人未必接受到正宗的麻辣火鍋口味。我想問一下廚師怎樣兼顧香港人的口味和正宗的麻辣火鍋口味呢?

阿果(餐廳老闆):我們開張到現在都在做正宗的重慶火鍋,香料要拌四、五小時才出味,之後加進牛油,攤凍兩天才出到真正的麻辣香氣。如果客人進來吃,但說太辣了,我只能解釋正宗的是這樣,客人接受不到的話都沒辦法。如果你肯去嘗試,你會愛上這個火鍋。很多客人最終由生客變熟客,最重要肯嘗試。

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忠於自己 獨沽一味

薯伯伯:我都認同這種講法。之前一直去一些麻辣火鍋,最初很好吃,之後就變成沙嗲鍋。廿多年前去尖沙咀的記吃麻辣火鍋,簡直覺得驚為天人,整天都會想去。但之後遷就香港大眾口味,變得跟沙嗲鍋沒大分別,就有點失望。很難得這裏可以堅持。

我覺得香港有很多租金、人工的壓力,所以令到很多餐廳不可以忠於自己。可能一間餐廳最精品只有一樣食物,但它偏偏不可以只賣一種。比如有些火鍋店只有一種味道做得好,但可能為了迎合大眾,就做出十多種口味,但樣樣都不好吃。所以我喜歡賣單一種類食物的餐廳,專心做好那種食物,客人回頭吃的意欲就更大了。

阿果:我們只有一種麻辣鍋底,中間那種是不辣的藥膳豬骨湯底,方便客人帶不吃辣的朋友來。

薯伯伯:而且我覺得中間那個湯底也很好。有時吃大葉蔬菜,我都喜歡放在中間的位置。那你怎樣看香港人近幾年愈食愈辣的風氣呢?

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阿果:香港年輕一代,起碼六成以上都喜歡麻辣火鍋。自從香港有了麻辣米線熱潮之後,便流行雞煲和麻辣火鍋。但現在香港開得太多雞煲了,我們只專注做麻辣火鍋,因為在香港做得正宗的極之少。全港來說我們的湯底是數一數二的。

也有客人問為何不做雞煲,但我們說兩樣是不同味道的。我叫他們試放鮮雞件到麻辣火鍋上,他們說十分美味,甚至比雞煲還好。

吃麻辣鍋二三事 麻油與牛油

薯伯伯:「有一次我和一個香港朋友在內地食麻辣火鍋,他就跟店員說要多些麻油,店員就拿了一些油給他。原來麻的意思是類似花椒油,一種令人覺得麻的油,就不是芝麻油。原來芝麻油在內地最常用的講法要不是香油,要不就是芝麻油。

「我最初去吃麻辣火鍋的時候,有一點我就不太喜歡,就是油分很厚,我們試過自己舀開牛油,舀開後發現雖然沒那麼油,但味道就真的沒那麼香,才知道香味來自那個牛油。我覺得吃麻辣火鍋就是這樣,既然吃麻辣火鍋就吃正宗的,沒有牛油,味道就變了。」

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薯伯伯的推介配料

黑牛柏葉:比白牛柏葉爽脆,快燙幾下就可以食。

黃喉:是豬的喉嚨,其他火鍋店極少有,本身沒什麼味道,但非常爽口,燙一分鐘左右就可以。
鴨血:豬紅口感較實,像很稠的豆腐,而鴨血煮久了則像海綿一樣柔軟。

豆卜:燙的時間可以反轉,吸收湯汁。

二姐湯底貼士

老闆二姐是重慶人,從小吃辣吃到大。但最推介的辣度是中小辣,可以保留食材味道。「打邊爐不用食到大辣,不然就只吃到辣味,掩蓋食物的香味了。」

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延伸閱讀:
【他們的Comford Food】白只訪問咖啡師

重慶二姐火鍋
長沙灣元州街482號金碧閣地下12號舖
2370 8633

 

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