大廚上門 坐定定食酒店級私房菜

撰文: 梁雅婷     攝影: 譚志榮

07 Aug 2017

想像一下,難得放假,親朋好友在你家聚餐,輪到你要在廚房掌勺,從下午已經開始洗切準備。門鈴叮噹響起,客人進進出出,外面的大人在把酒聊天,開懷大笑,小孩子通屋跑,但自己仍忙得一頭煙,心想這比上班還要辛苦,自己不似是聚會的一分子,只是個顧着煮飯的「黃面婆」。

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上門私廚通常會在當天或前一天採購新鮮食材,再帶到客人家中。又龍蝦又雞,今天菜餚好豐富!

這是MobiChef創辦人孫曉欣(Fanny)的親身經歷,「現在可以租單車,可以用 Uber 找司機,為何不可以借用一個私人廚師?」就像《共享經濟年代》所說,現在是「萬物皆可拋」的年代,只需在想要的時候擁有想要的東西。於是她成立了網上平台,找來餐廳、酒店和私房菜廚師,在空閒時做上門私廚,網站上列出他們的經驗、風格、擅長菜式、菜單、可上門日期和溝通語言等資料。客人選定廚師後,雙方會再溝通細節,方便廚師準備菜式。

一定是專業廚師

開始時,她想過找廚藝愛好者,卻發現與專業廚師有段距離。平常人只有幾道拿手菜,而且經驗不足,但廚師卻駕輕就熟,三兩下就能煮好十多人分量的菜餚。就像倪康健師傅(KK),曾是沙田18主廚,已累積了三十多年中菜經驗,拿手菜多的是,「以前在餐廳是整個團隊的理念,現在只有一個人,食物可以更加有個人特色。」今次他就帶來了以前的招牌無花果蒜蓉醬來蒸龍蝦。

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細微至連葱段、薑、蒜和醬料都會預先準備,這是專業廚師的細心之處。

廚師也要隨機應變,每次都要面對不同的廚房環境和廚具,仍要保持上菜速度。雖然客人在事前會提供廚房和器具的相片,廚師也會自備工具,但也會出現狀況。「有次廚師要用焗爐,去到後卻發現焗爐很久沒用,半邊發熱線壞了,廚師便要想辦法。」

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磨刀石也會帶在身旁,以備不時之需。

再說中菜講鑊氣,但很多家庭只有電磁爐,KK便會做煲湯、炆煮和扣鵝掌等菜式,「專業的廚師一定想到方法,自己要去遷就個廚房,人是生的,地方是死物。」

用具也是小問題,更難是與客人的即時互動,客人可能會提出意見,廚師便盡可能調整下一道菜式,甚或臨時加菜。Fanny說私人廚師不須口才了得,但絕對要懂得跟客人交流,有親和力。健談的KK會跟客人講解烹調竅門,諸如怎樣處理蝦乾、自製蒜蓉醬和生炒娃娃菜等技巧,讓客人聽得入迷。

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三葱醬油伴手撕雞 開胃惹味,廚師事前已知道宴席中有小朋友,會設計適合小朋友的菜餚,例如這道不辣的手撕雞,小孩也可以幫忙拌勻。

「以前吃飯會找哪間餐廳好,現在更多人會看哪個廚師好,去了解廚師的個性,由餐廳轉向人。」Fanny相信上門私廚會成為潮流,因為人們不再滿足於味覺享受,更重視整個用餐體驗,例如交由廚師度身訂造菜單,自在地與朋友聚會,不用限時限刻。這亦正是未來學家Alvin Toffler當年預測的「體驗產業」,人們轉向追求「如何消費」,透過消費來建立更互動,而不再是「消費什麼」,從物質轉移到人性化的服務。

「使用和擁有不再一樣,以前想擁有一個家廚,要花月薪去聘用他,現在可以在需要時才找他上門。」孫曉欣

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倪師傅知道小朋友愛吃芝士,特意為龍蝦配上香濃的芝士醬料。

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