Quiche 法國的懸案

撰文: 梁雅婷     攝影: 劉玉梅

04 Jun 2017

傳統來說,「批」一定有批蓋,可以是批皮或薯蓉。「撻」則可以清楚見到餡料。但時移世易,現在已說不準。拿法式鹹批(Quiche)來說,按照這分類,它應該是批還是撻?

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車厘茄羊芝士鹹批(右),忌廉磨菇鹹批(中),三文魚菠菜鹹批(左) 車厘茄羊芝士沒有加入蛋奶液,更加輕盈。清爽不肥膩,是適合夏天的選擇。($45)

法式鹹批可說是一枝獨秀,由餡料到外皮都自成一家,濃淡相宜,比粗獷的肉批來得清新優雅。只是它到底是撻還是批?一直是個懸案。
法式鹹批起源自十六世紀法國東北部的洛林地區,當時照顧公爵的餅廚創出了用鮮忌廉、雞蛋和煙燻豬肉做成的鹹批,所以也叫做洛林鹹批。直到十九世紀,便出現現在法式鹹批的食譜。

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洛林鹹批  這裏的洛林鹹批放了火腿、煙肉、忌廉、蛋、牛奶、鹽和胡椒,是較正宗的做法。($45)

雖然中文稱作法式鹹批,但法國人認為它應該是撻的一種,「而且還是撻的起源,它是queen of tarts,有了它之後才有各種口味的撻。」Charline CHATTÉ一直用家族食譜做法式鹹批,已經傳到第四代。事實上,法式鹹批的確沒有批蓋。但有來自美國的餅廚R.J.說:「那只是理想主義者的講法,實際來看,撻是較小和較淺的批,撻只是批的分支,所以法式鹹批當然是批了。」

偽法式鹹批

法國人在這問題上絕不含糊,成立了防治及促進正宗洛林鹹批國家聯合會(SNDPAQL),來抗衡眼中的「偽法式鹹批」。根據他們的說法,法式鹹批內不應有芝士或洋葱,其他用三文魚、西蘭花或大葱等食材的都只能稱作鹹撻(salted tarts)。

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法式鹹批在法國人心目中地位殊高,很多人都有家傳食譜,是他們的家庭料理之一。Charline不建議用微波爐翻熱法式鹹批,宜用焗爐。

嚴格來說,內餡只能用煙肉和蛋奶液,加入鹽、胡椒和肉豆蔻。蛋奶液用鮮忌廉和雞蛋的混合,包裹煙肉,令餡料鬆軟細嫩,有近似蛋糕的質感。

蛋奶液有一定重量,法式鹹批的批皮先經盲烤(blind baking)一次,令批底堅實固定,才倒進餡料再焗。所以法式鹹批的批底通常薄而堅硬,可以較易拿上手,肉批的則較鬆脆,要用刀叉食用。

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鹹批中的蛋奶液又叫蛋水,不能用打蛋機,只能人手攪拌,才有厚實的口感。

「在法國你說要吃pie,店員會說沒有pie,但我們有quiche。」Charline 說在法國的咖啡店、小酒館、麵包店甚至肉店都可吃到法式鹹批。法國人愛把它加熱,伴以油醋沙律,就成了夏日的輕盈午餐。餡料的細緻順滑令人驚艷,跟Sauvignon Blanc白酒也是絕配。她有點不忿:「很多人稱呼法式鹹批做French pizza,但其實是兩回事。」

法文怎樣說?

Tarte
即撻,在法國指「填上餡料烘烤的糕點」,可甜可鹹。

Tarte salée
鹹撻,英文的salted tart。法國人相信先有了quiche,再創作出不同的鹹撻口味。

Quiche
本來只指稱洛林鹹批,後來逐漸普及,很多人用來取代tarte salee,統稱所有鹹撻。但部分嚴謹的法國人仍只用狹義。

Pate brisee
用來製作法式鹹批的水皮,一般家庭做的鹹批或甜批都會用此批皮,因為較易製作。

Tourte
即批,在法國指用兩層批皮烘焙而成的糕點,在法國文化中不佔重要席位。

Monsieur Chatte
上環文咸東街121號地下
3105 8077

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