Side Dish的配對哲學

撰文: 陳卓君     攝影: 李浩賢

25 Jul 2017

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「Main course是要配飯、意粉,抑或薯菜?」

人們常言,點菜是一門認真的學問;好認同!因為要顧及大家的需要,有魚有肉有菜有蒸有煎有炸,而又人人稱心、皆大歡喜的話,其實都幾傷腦筋,當然以上情況大多出現於中餐。若是西餐的話,問題容易解決得多,自己點叫自己的,不然額外多來幾份配菜,互相share。

「其實,主菜與配菜之間都有相配的潛規則。」Paul是尖沙咀凱悅酒店Hugo’s的餐廳經理。「從前,配菜的選擇主導權在於廚師手上。」在Hugo’s工作超過三十年,Paul說舊派的西餐通常是「左薯右菜(主菜)」,以燒美國牛肋骨肉為例,侍者在席前餐車切肉後,會把肉放在碟的中右位置,左邊舀上一匙薯蓉、伴一些青邊豆或甘筍後,便會奉客。舊日,本地餐廳菜牌上即使有side dish一欄,選項也不多,往往都是焗薯、炸薯條、烚甘筍、綠豌豆一類。但要看一間餐廳食物水準如何,不妨由細微位入手,如果連不起眼的配菜同樣做得細緻,舉例說椰菜花會用芝士白汁焗香、西蘭花用杏仁炒一炒過,見微知著,其他東西大概差極都有個譜。Hugo’s作為一間歐陸菜餐廳,在side dish方面,款式是豐富的,蔬菜沙律、薯蓉、牛油甘筍、炒雜菌、青露筍……這些尋常口味固之然有,但談到FrenchFries加上香蒜松露油、香檳risotto跟瑞士röstipotato,相信坊間都會比較少見。

來個貼地的譬喻,有時吃碗雲吞麵,你都會想叫碟油菜;主菜與配菜之間的道理亦一樣。「濃淡相配,是我給客人點餐時的建議。」Paul說有時客人拿着餐牌,三心兩意,遲遲未有決定,他便會作出剛才的建議。口味淡的焗鱒魚或煎薄牛仔,不妨配蒜香青豆牛油、牛油炒雜菌,豐富味覺感受;相反,如油封法國鴨腿、燴牛尾這等濃味菜,襯薯蓉則最穩當。

Paul在Hugo's當餐廳經理 逾三十年,他說現在的 side dish選擇比往時多, 而且配對的主導權也由 廚師轉落客人手裏。

Paul在Hugo’s當餐廳經理逾三十年,他說現在的side dish選擇比往時多,而且配對的主導權也由廚師轉落客人手裏。

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