陳皮愈「黑」、「薄」愈好

撰文: 蘇朗智     攝影: 梁俊棋

30 Nov 2016

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廣東三寶,陳皮、老薑、禾稈草。陳皮打頭陣,地位超然,在明清時期是貢品。世間事物大約只有它是與世情相悖:新鮮艷麗的時候,它不值錢,當它是垃圾,直待有人撿起來放到太陽下,鋪個滿地金黃,讓陽光偷去它的水分和顏色;鉛華褪盡,乾癟皺巴;再把它收藏起來。一年。兩年。五年。十年。甚至好幾十年;愈變愈黑,愈黑愈值錢。今天,三十年陳皮已經可遇不可求,一斤還要花上好幾萬元。


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新會人說……

跟黃惠明說,今天一斤三十年陳皮要花上好幾萬元,她瞪大眼睛嚇了一跳。「我們以前家家戶戶曬果皮。」陳皮不值錢。黃惠明是新會人。「從前,每過中秋,新會柑上市,新會人便會馬上曬果皮。」惠明強調,得把握時間。「中秋到重九,新會柑剛上市,果實未完全成熟,皮色作青,這時候的果皮叫作青皮;之後過一段時間,新會柑皮色開始轉紅,此時製作果皮,是為紅皮。上一輩人還說,不同時間製作的果皮,會有不同的功效!」

根據《本草綱目》記載,陳皮:療嘔噦反胃,時吐清水,痰痞咳瘧,大便閉塞,婦人乳癰。入食料,解魚腥毒。好古曰,橘皮以色紅日久者為佳,故曰紅皮、陳皮。去白者曰橘紅也。「藥理我不懂,我只知道傳統智慧:青皮適合於用藥,而紅皮更好用來煲湯,味道甘香帶甜。」但就一定要用新會大紅柑。

據記載,新會大紅柑已有六百多年歷史,分大種油身、細種油身、大蒂、高篤四個品種,是新會著名土特產;當然又是跟地理有關。翻閱資料,新會大紅柑尤以境內的潭江流域沖積平原,特別是銀洲湖沿岸所產的最佳。這裏,西江與潭江交匯,每年汛期西江就會將遠至雲貴高原的土壤隨洪水帶到銀洲湖,與潭江水匯合,形成獨特的灌溉用水;最特別是每年冬季西江、潭江徑流減少,海潮倒灌,形成每年一次的鹹潮,因而水土成分中滲透了海水元素,大大有利於大紅柑形成與眾不同的品質。另外,新會位於亞熱帶地區,熱量充裕、光照充足,且雨量充沛,十分有利於新會大紅柑的生長。

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新會果皮比肉貴

曬果皮,除了講究時間,還要懂得買柑。「新會柑大多扁身,個子小小,表層有很多細小的圓形凹點像鼻頭,稱為『柚子皮』。愈老的樹,表面愈多黑點,色彩斑駁。」拿近鼻子嗅一嗅,氣味芳香濃郁,帶丁點辛辣味。新會人愛開整齊三瓣,基部相連,裂片向外反捲,露出淡黃色內表面。「千萬不要挖掉果瓤,那些才是寶。」果皮是寶,果肉卻是草!「新會柑另一個特點是果肉好酸,不好吃,新會人都會留皮不留果。」因而,新會一帶流傳着「新會陳皮比肉貴」的說法。

之後,放在大陽底下,讓陽光慢慢偷走它的水分,也添一份醇香;果皮亦變作陳皮。

但工作還沒有完。「新會人還會把乾癟皺巴的陳皮以麻繩串起,放到灶頭上,煮飯做菜生起煙燻,才可杜蟲。我們有句俗諺:麻繩串竈尾燻,麻袋裝閣樓放,陳皮還要年年曬。」得來真不易。「鄉下人沒什麼貴重東西,我們愛互送陳皮表達情意,所謂物輕情重,甚至作女兒的嫁妝;可惜女兒最討厭陳皮味……」她就把一包自己收藏了三十多年的陳皮送親家。

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「果皮」不同「陳皮」

在上環南北行無人不識三合行的鄧兆芳,人稱「蝦叔」,今天已經八十三歲。每天,蝦叔還會回到三合行打點一切,精神矍鑠,容光煥發,他說:「人愈做愈精神!」那才是養生之道。沖泡一壺鐵觀音,他為記者娓娓道出靚陳皮的來龍去脈。

「我是南海九江人,五十年代起經營藥材生意;當時,上環永樂街是南北行重鎮,從事南、北貨批發。」所謂南、北貨,南是指南洋一帶如泰國、馬來西亞、緬甸的貨色,北則是天津、上海的土產;「陳皮則屬於西草(即四川、廣西一帶的土產),千祈咪搞錯。」自五十年代初,蝦叔已從事陳皮批發經銷。「當時,西草藥店多聚集在高陞街,我們和同德(藥材店,已結業)進口超過五成市場貨品,佔了半壁江山。」一貫的老人家嚕嚕囌囌。

「做呢一行,一定靠信譽和人脈,我們有相熟的入口商,才能找到上好的貨色;但且別以為入口的一定是遠年陳皮,其實還分為『果皮』和『陳皮』。」柑、桔等水果都可以做果皮,此外,廣西一帶也有出產柑皮;「但只有以新會大紅柑做的才能稱作『陳皮』,就是新會陳皮亦分為大紅皮、二紅皮,視乎大小而定。」蝦叔說,一般而言,愈大愈好。

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但問題是,真假不一定寫在貨單上,年份亦不會刻在陳皮上,要分辨得靠經驗──蝦叔以老行尊的口吻說:新會陳皮面上都有許多凹點,年份短的陳皮,手感較柔軟,因為年份短仍含有果糖和水分;年份長的手感就愈硬,也較容易碎裂。而愈是陳年,顏色愈深;年份短的陳皮內面黃白色,外面呈暗青色或暗紅色(視乎青皮還是紅皮);年份長的陳皮內表面棕白色,外表面棕褐色甚至是黑色!亦會變得愈來愈薄。「所以說,陳皮愈黑、薄愈好,呵呵。」蝦叔開玩笑地說。最後,掰開拉近鼻子一嗅,帶丁點辛香味。「只是愈陳味道會變得愈沉厚。」

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陳皮愈「黑」、「薄」愈好

所以,當三十多年前蝦叔從入口商手上發現那數包陳皮,雙眼便發亮:「一看到它的『裝頭』,以雷州草包蓆裹着,我知道一定是好東西;打開一看,又『黑』又『薄』,心裏便竊笑;我估計起碼有三、四十年貨色(時維七十年代)。」便全數買了回來。現在,只剩下兩袋共三十多斤,蝦叔視它們為無價寶;更珍之重之,放在店舖的閣仔上,以木浮雕掩藏。其實,蝦叔珍藏的陳皮,是南北行街一時佳話,公開的秘密,不少行家早已打它的主意,不時出價試探,只是蝦叔有一個想法:等到店子結業時作遣散之用,算是給老夥記一點心意。

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