一方水土 廣島蠔之所以有名

撰文: 蘇朗智

13 Oct 2017

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在一個國家或是一個地方的飲食文化系統,從食材的出產或烹調技巧或多或少都能反映當地的地理環境氣候;還是倒過來說,正是那裏的地理環境氣候孕育出當地的獨有食材和風味。在香港,人們認識廣島除了原爆便是蠔,廣島蠔是日本名物,能嘗到的日本蠔的滋味,十之八九都是來自廣島;還不止,之前在香港跟日本廚師訪問,每當廚師要炮製蠔的菜式,所有廚師異口同聲地說一定是廣島蠔,不作他想。但我還是不禁疑問:日本是個島國,理應哪裏都可找到蠔的蹤影,為什麼偏偏單是廣島已佔了全國六成蠔的出產?答案正是:一方水土。

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六代目蠔農現身說法

帶着疑問到廣島往蠔場。我們的目的地是位於廣島西南部瀨戶內海廣島灣的江田島(Etajima)。從宇田碼頭乘坐渡輪出發,沿途已見不少的浮筏。四周不時見大大小小的島嶼,形成天然的屏障,水流不急,有微風,也風平浪靜,更多的是海鷗自由翱翔。

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到了江田島,還得乘坐二十五分鐘的車程才能去到かなわ水產株式會社,心中又再嘀咕:海灣那麼大,為什麼老是找一個如此偏僻一隅?かなわ水產株式會社正是廣島最具規模的蠔場之一。接待我們的是兒子三保弘太郎,一碰面是一貫日本人的禮貌,喋喋不休地點頭說着辛苦了,不好意思,辛苦了,不好意思……然後指着對面的大黑島,說他們的蠔場還遠呢!之後,才取出一幅瀨戶內海廣島灣的地圖,為我們解釋蠔場的養殖秘密。三保弘太郎說,廣島蠔養殖可追溯至十六世紀,已有四百多年歷史,在江戸時代(1603-1868),廣島已是天皇的貢品;而自己的祖祖祖祖父一直從事養蠔的事業,迄今已是六代目了。

開殼 閉殼 呼吸 進食

「本來,我家的蠔場是位於廣島市對開的廣島灣,但由於那裏較接近城市,且蠔場愈來愈多,水質變得愈來愈不好;而海水正是蠔品質的關鍵──蠔是一種很特別的海洋生物,與海水息息相關。牠身體的每一部分要不斷的過濾海水,所以,海水裏的海藻和其他微生物質就是蠔的食糧。「蠔是終身固定生長的,以殼攀附着岩石或其他物體上生長,一旦固定後便不會脫離固定物而自行移動,整個成長過程便是開殼和閉殼運動,進行呼吸、攝食和生殖。」所以,海水的鹽分、礦物質和水溫都十分影響蠔的質感和味道,在不同的海域所出產的生蠔,都有不同的味道。

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鹹淡水最適合生長

再細看    地圖,發現不少蠔場多靠在小島旁。原來大多數人有個誤解,以為蠔的最理想生長地方是海水鹽分夠高,其實不然。「鹹淡水地帶的海藻和微生物才最是豐富,雨水從小島流進海裏亦能帶來豐富的礦物質。」這樣,佈滿小島的瀨戶內海便成了蠔的理想生長地方,也解釋了廣鳥蠔之所以美味!

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