鄂圖曼宮廷五百年秘製食譜:月賣20噸的土耳其甜點傳奇

撰文: 鄭祉愉     攝影: 李浩賢

22 Nov 2017

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「沒有其他地方比這裏的歷史更好。」Karaköy Güllüoglu專賣鄂圖曼傳統酥皮甜點baklava的東主Nadir Güllü說,他的甜點每月銷量高達二十噸,而全世界只有這一間獨一無二的店。

由海運到空運 鄂圖曼宮廷五百年食譜

這間店五年前推出航運送貨服務,「太多人要求了,土耳其航空對我們承諾,兩天內可以送達任何角落,品質得到保證,我們才答應。」甜點在阿拉伯國家及希臘特別受歡迎,以往甚至有富豪派私人飛機專程運回國,只求大快朵頤。他的顧客,上至總統、阿拉伯王室,下至平民百姓,產品之中,甚至有專為糖尿病人製作的baklava。

產品廣受歡迎,故事原來源遠流長。十五世紀,托卡比皇宮的廚房內,baklava誕生,製作工序非常困難,偏偏是皇宮貴冑最愛,因此鄂圖曼帝國擴張,由埃及到奧地利,每個省份的總督都獲派一位廚師,其中又以大馬士革的甜點師傅盡得真傳。二百年前,他的曾曾祖父前往麥加朝聖,途經大馬士革,於是留了三個月拜師學藝。七十年前,由他父親把手藝帶到Karaköy創業。

「這個地方對我們非常重要。」之所以選址Karaköy,與海洋貿易密不可分。Karakoy意思指是猶太人聚居之地,有多善於營商,恐怕不用多說。原來這裡舊稱Galata,十二世紀時,是一個意大利小城邦,熱那亞人(Genovian)住在這裏,成為當時首屈一指的海洋貿易商人。歷史學家Roger Crowley指,1453年穆罕默德二世攻陷君士坦丁堡,鄂圖曼帝國已是多民族國家,野心勃勃的他要建立世界帝國,採取最開放的政策,劃出這區供外來異教徒居住,此舉甚至嚇壞了他的追隨者。信基督的阿美尼亞人、受基督教世界壓迫的猶太人、波斯尼亞人、阿拉伯人、庫爾德人……「世界的避難所」孕育出文化共融、海納百川的千年繁華商業區,也孕育出全世界最受歡迎的baklava。

由海運到空運,時至今日,這是蘇丹皇宮唯一完好無缺保存的食譜,連法國宮廷菜廚師也來學藝,獲獎無數。他向記者驕傲地展示法國國際美食會的獎章。

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吃一口baklava 見證五百年風雲變幻

五層工坊內,第一層是餅房,滿是千萬點白色的麵粉,三十多名師傅鬢如霜,用來自Kahramanmara河邊的雄蕊稻草紮,打鬆麵粉,搓到像透明紙一樣薄──厚度僅0.1毫米,然後劃成一方塊,用一根鐵棒晾起,放在盤上,灑上開心果,一層疊一層,共四十層,層層都是體力工夫。

那層薄皮有多薄? Nadir Güllü驗證,像抖被子一樣,簌簌抖動薄皮,直至下面形成空氣墊,將金幣一落,俐落穿過才是好的皮。
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Nadir Güllü

六十三歲的他,七歲起就來幫忙,在嚴師監督下,負責剝開心果、洗油罐等雜事。像日本壽司店職人,學徒由洗碗開始,要長時間做雜務,態度過關,才可學藝。做餅要做一張好皮,至少一年,十年才能滿師,要成為”baklavaçi”,等閒三四十年。店的成敗完全仰賴手藝,師傅每天需要攝取四到五千卡路里,由凌晨3點起,每做兩小時休息兩小時,共七小時,紀律嚴明。

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品質至上,一切都要完全控制,他甚至為此開設科學實驗室。材料講究天然,不是該季當造不要,而且產地都是指定的,例如產自Giazentep的開心果。每盤baklava焗製時間都有差異,靠人手控制在三十秒內;出爐後,立即淋上一勺糖漿,也只挑當造甜菜根製成的;baklava放進糖漿裏,滋滋作響,如海綿一樣迅速吸收糖漿。

「這是我的命!沒有人像我一樣保持傳統味道了。」他說。咬一口baklava,酥皮發出鮮活又脆生生的滋滋聲,骨碌一聲,便吞下五百年的快樂與堅持,沒有更有意思的甜味了。

Karaköy Güllüoglu
地址:Karaköy, Rıhtım Cad. Katlı Otopark Altı No: 3 – 4 Istanbul
電話: +90 212 293 09 10

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