作料須知 調味的學問

撰文: 蘇朗智     攝影: 徐子豪

07 Dec 2017

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作一道菜心炒牛肉。牛肉是新鮮的還是雪藏的?準備。應先醃製牛肉還是原汁原味?開爐。先下牛肉還是先炒菜心?下調味料。先放糖還是先下鹽?要不多加一片薑?再灒一杯酒……

清朝袁枚飲食經《隨園食單》開首:學問之道,先知而後行,飲食亦然。作《須知單》。

作料須知:廚者之作料,如婦人之衣服首飾也。雖有大姿,雖善塗抹,而敝衣藍縷,西子亦難以爲容……再進一步,調劑須知:調劑之法,相物而施。有酒水兼用者,有專用酒不用水者,有專用水不用酒者;有鹽醬井用者,有專用清醬不用鹽者,有用鹽不用醬者;有物太膩,要用油先炙者;有氣大腥,要用醋先噴者;有取鮮必用冰糖者;有以幹燥爲貴者,使其味人於内,煎炒之物是也;有以湯多爲貴者,使其味溢於外,清浮之物是也。

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想說的是,雖說是同作一道菜心炒牛肉,不同廚師有不同的烹調方法;甚至你家老媽子都有自己的習慣;但烹調之道是一門藝術,更是一種科學,要先知而後行;調味料的應用和配搭,下調味料其實也要分先後,這樣都會影響菜式的味道和質感!差之毫釐,謬之千里。

烹調,兩個字,不用俗套的說一橫一豎,卻肯定是一套功夫。

調味的本質

胡忠興(Max)是烹調中心導師,也是電器及調味品專家,愛研究不同烹飪工具和調味方法,雖不是專業廚師,又有二十多年豐富的烹飪經驗,中西菜都會做。當我問調味的本質,他興奮地說:「終於有人認真的思考這個問題。」從歷史說起……先說鹽。

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「不論在東、西方,早期的鹽多是用來保存食物。」Max開宗明義地說。「以前人較貧窮,不能多吃肉;要是吃不完,便用鹽來醃製以延長食用期。」引申而言,鹽的作用不單是增添醎味,鹽醃會抽走肉類中的水份,改變了肉的質感。「所以,上世紀七、八十年代,人們更愛以豉油去醃肉,既能提升味道,又能保持肉類中的水分。」但人們往往有個誤解,以為是雪藏肉才會以豉油去醃漬和調味,辟掉當中的雪藏味。當中,又牽涉調味的本質。調味,也可以是為菜式帶來味道的變化。

醃製肉類有五寶

「以牛扒為例,西方吃牛扒較講究,分成不同部位,是乾式熟成或濕式熟成,是炭火燒烤還是煎焗,吃的是肉類的原汁原味,所以,多數只是簡單的以鹽和黑椒來調味,或作幾款醬汁去蘸去帶來不同變化。」相反,中國人的牛肉菜式,是中式牛柳或是菜心炒牛肉;牛肉不是唯一的味道,更着重菜式的醬汁,於是便會先醃製和調味。

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「可以說,醃製肉類有五寶:豉油(生抽)、糖、生粉、胡椒和麻油;各有不同⻆色。」當中,豉油和糖做出醎與甜,胡椒和麻油可添香,生粉則用來包裹牛肉。「最穩妥的做法是:先下液體,接着是粉末,最後再放上油。」那是有根有據的。豉油和糖直接依附在肉上,這樣才有味道;生粉則幫助豉油和糖緊緊包裹牛肉,也可保持肉質的水分;最後油分則可令形成保護層,可讓牛肉烹煮時較易分散。「試想像一下,如果先下油,液體便不能滲進肉,哪來味道可言?」所以,放調味料的先後會影響菜式的味道和質感!一子錯,滿盤皆落索。

過猶不及

至於調味料的配搭,也要得先知道調料的用處。「汆水時,放入薑片或香葱,或適量的鹽,可辟走肉類的腥味。」鹹與甜,甜和酸,酸和辣是永恆的配搭,辛辣的香料像花椒和八角味道比較重,放到鹹香的菜式會適合一些。當中,還有一個訣竅:「我常教導學生說,所謂適當的調味很簡單,就是放醬油或鹽,目的是提鮮,吃到的是食物的鮮味;放糖則是帶出食物的甜味;配搭和分量要點到即止,過猶則不及。」

最後,送上胡忠興的菜心炒牛肉食譜,不妨試一試跟着做,可發覺當中的不同?

 

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菜心炒牛肉(2至3位份)
材料:菜心300克,牛柳肉150克
醃料:生抽1湯匙,薑汁1茶匙,糖1/4茶匙,生粉2茶匙,胡椒粉及麻油適量
做法:
  1. 牛柳肉切成薄片,加入醃料,充份拌勻待用;記着,要先下生抽和薑汁,接着是糖和生粉,最後再放上麻油。
  2. 菜心以淡鹽水浸泡30分鐘後瀝乾,以手摘淨,再視乎粗幼切成相若大小的份量備用。
  3. 2茶匙食油放易潔鑊以中火燒熱,加入菜心略炒至軟身後將菜心撥向鑊的外圍,將醃妥的牛肉略為拌勻後加入鑊中間位置拌炒至轉色,把菜心連同牛肉片拌勻,加蓋煮1至2分鐘,開蓋轉高火略加拌炒即可盛起享用。
貼士:為了拌炒時令食材可以充份受熱入味,可視情況酌量加入1至2湯匙清水拌勻。

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