街坊小店:牛扒一定黑椒?

撰文: 蘇朗智     攝影: 徐子豪

07 Dec 2017

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總覺得這是一樁千古奇案。

走進港式扒房或是茶餐廳,黑椒的伴侣永遠是牛扒,洋葱的愛人則是豬扒。是約定俗成還是真有其想法?於是,便跑到了牛屋問個究竟。牛屋是位於佐敦超過三十年的港式扒房,先打個忿說一說港式扒房的生世。上世紀六七十年代,香港是西方殖民地,住着不少外國人;西式扒房亦漸漸興起,只是多數是酒店的高級場所,而其時香港人並不富有,消費不起;為滿足平民百姓,於是市場上便出現了以豉油醃肉、中式鑊煎扒的港式豉油西餐。

黑椒牛扒和洋葱豬扒

餐廳老闆是個年輕小妮子Samantha,於六年前接手。本來已是常客,正是鍾愛牛屋的平民氣氛。「佐敦算是一個平民地區(一旁正是平民夜總會:老廟),以前一大班人到牛屋鋸扒飲酒,比去高級扒房輕鬆得多。」當然,也愛上這裏的黑椒汁。「一百幾十都知道不是什麼上好牛扒,但配上醬汁味道亦不賴;有時,甚至我更愛這種港式牛扒滋味。」雖然,接手之後也引入威靈頓牛柳、肉眼扒等,價錢亦比坊間高級扒房便宜得多;「但大多顧客還是愛吃醬汁;甚至,點上肉眼扒也要醬汁另上。」

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言歸正傳。果然不出所料,午市和晚餐都是黑椒牛扒和洋葱豬扒,跟飯或薯菜。問餐廳大廚阿傑,他訕訕地笑着說:「真的,十個客人九個吃牛扒配黑椒汁;豬扒則是洋葱,沒有懸念。」是約定俗成?阿傑說:「可能跟醃料和醬汁有關。」不用隱瞞吧,數十元一個餐有湯有飲品,牛屋用的是普通貨色的雪藏牛扒和豬扒,但要做得好必然在醃製上花工夫。牛扒先用糖、鹽、味粉和大量的黑椒醃製,自有一股辛香,也能去除牛肉的臊味和雪藏味;而糖的甜味滲入到肉中,肉質會變得較鮮嫩;至於豬扒亦大同小異,只是不放黑椒;一般而言,醃製約45分鐘便可。「要是醃得太久,肉類吃起來變得柴皮。」是一種經驗和心得。

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醬汁才是靈魂

當然,那只是第一步驟,最重要還是烹調醬汁。「醬汁才是靈魂。」當別的廚師的做法是簡單地把牛扒灑上黑椒粒,煎香;這樣吃來黑椒味道太薄,牛屋便先煮出濃濃的黑椒膽汁和燒汁。先要準備湯膽。「以新鮮牛骨、豬骨和雞骨,加上各式蔬菜如甘荀、西芹等熬煮整整一個晚上。」接着,調配醬汁。黑椒汁又要作個黑椒膽。「那是牛屋三十前老師傅留下的配方。」以牛油慢火煎煮洋葱碎、蒜茸和黑椒,直至黑椒噴出香氣才成;而洋葱汁亦是以湯膽作基本,加外加上茄膏和炒香洋葱煮成洋葱汁。

一試,誠然牛扒的味道乏善足陳,倒是黑椒汁的辛香帶來口味上的刺激,味道濃厚,吃起來滋味殊不俗;至於那碟洋葱豬扒,洋葱的甜味亦真的豬扒更加配合;隱隱流露出一種港式豉油西餐的風味。

或者,吃黑椒牛扒和洋葱豬扒,最好吃是一種情懷。

牛屋餐廳

佐敦吳松街143號地下

2730 7197

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