曼谷大熱餐廳失落米芝蓮 只因為少了一塊麵包?

撰文: 梁雅婷     攝影: 周耀恩 鳴謝:泰國政府旅遊局(HK) 、Thai Airways、X2 Vibe Sukhumvit Hotel

07 Dec 2017

留意亞洲五十最佳餐廳名單的人都知道,近幾年曼谷的摩登泰國菜正在冒起。其中一間備受關注的,正是取得第三十七名的泰國餐廳Le Du。主廚Ton汲取了法國料理風格,用現代和法式的手法呈現泰國食材,每道菜的味道都令人驚喜。

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鹹魚伴醋漬西瓜皮 意想不到的美妙組合,其中一道amuse bouche。

「看着面前的擺盤與組合,會令我懷疑,這不是法國菜,亦不是泰國菜。」J’AIME by Jean-Michel Lorain主廚Amerigo Sesti說。J’AIME by Jean-Michel Lorain是今年曼谷米芝蓮的一星得主,做的是現代法國菜,他觀察到不少曼谷餐廳都有融合法國料理的傾向,諸如Le Du、Issaya Siamese Club、Paste和80/20等,以摩登泰國菜為旗號,實際上結合了不少法國技巧和擺盤概念。

令人味覺疲勞的咖哩

Le Du是當中較為出色的餐廳,主廚Ton移用法國醬汁中的收乾(reduction)技巧來濃縮咖喱和黃薑醬汁,由繁變簡,「一大碗咖喱,只會辣得令人疲勞。你可以享受辣味,同時不會掩蓋其他味道。」亦開始運用乳化(emulsifier)和泡沫(foam),甚至像法國料理般做出不同母醬。

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冬陰醬河蝦配蝦醬糙米飯 廚師想到以蝦醬代替芝士來做risotto效果,並以鮮蝦襯托蝦醬的濃郁香氣。

「那隻碟上還有很多醬汁!」

可惜的是,無論技巧、醬汁、擺盤、上菜節奏甚至酒餚配對,廚師都搬演到位,卻忽略了最基本的細節,而Jean-Michel Lorain的女兒Marine一眼就看出來:「Le Du的醬汁確很美味,但他們竟然不配麵包!我多需要一塊麵包來蘸光醬汁,那隻碟上還有很多醬汁!」

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本地海鱺配竹筍、酥炸紅瓜葉 經收乾的黃薑醬汁點到即止,明顯受法國菜影響。

Amerigo也忍不住插話:「他們不是法國餐廳,即使沒有麵包,也可以配個糯米飯之類。」言下之意是學一半不學一半,表面雖然神似,卻沒法掌握法國料理的精髓和了解每樣食材背後的意義,而這一點,可能正是Le Du榜上無名的主因。

 Le Du(米芝蓮餐盤推介)
399/3 Silom 7 Alley, Khwaeng Silom, Khet Bang Rak, Krung Thep Maha Nakhon 10500, Thailand
+660929199969
(四道菜菜單THB1690)

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