孟暉專欄:糟溜魚片

撰文: 孟暉

02 Dec 2017

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君子林中的清宴(明代版畫《環翠堂園景圖》局部)

從紹興回到蘇州,正是晚飯時間,年輕的民宿酒店女主人向我建議了斜對面一家老字型大小餐廳。去了坐定,發現菜單上有「糟溜魚片」,不禁開心起來。

中國人會過日子真是自古的功夫,做黃酒的下腳料也能發展成優質的調料。黃酒以糯米等穀物為原料,最終的壓榨環節分離出酒液,會有殘餘的糧食渣滓,叫做香糟或酒糟、糟泥。將糟泥與紹興黃酒兌在一起,再加糖醃桂花、白糖、鹽,浸泡一段時間,然後用紗布過濾,便能製成香糟酒,也叫糟鹵。

香糟酒可以用於醃製葷素滷味,也可以做香糟饅頭,不過在我看來最妙的做法乃是「糟溜」,即炒熱菜。糟溜魚片便是享譽南北的一道經典,大致是把魚片用油或沸水汆熟後,在炒鍋內,用高湯、香糟酒以及其他調料煨煮一下,待湯汁收乾時勾芡。這道菜的精采在於不加醬油、蠔油之類的褐色調味汁,所以成品潔白,保留了魚肉的雪質,味道上也清淡明快,沒有醬味的干擾,反而是濃郁的酒香突出了魚肉的天然原味,嫩、整、滑、爽,看着悅目,入口也很享受。

以糟溜作雞片、豬肉片乃至筍、茭白等等,都很鮮美,是廣受歡迎的名菜。杭州還有個傳說,當年蘇東坡任杭州刺史時,把他烹筍的經驗傳授給廣元寺的僧人,僧人在這一啟發之下,研究成功著名素菜「糟燴鞭筍」,這大概是後人的附會吧!不過,我想,糟溜菜不用醬油,清淡微甜,肯定是江南菜系中的發明。推測起來,清朝時,江浙人才濟濟,在科舉考試中佔盡優勢,中舉比例很高,因此很多南方士大夫到北京作官,應該是他們把淮揚菜帶入帝都,其中就包括糟溜菜。但是,在清代的北京,主要是山東人開設飯館,是「魯菜」的天下,這些「山東館子」適應客人喜好,也掌握了糟溜菜的做法,天長日久,糟溜魚片等也變成了魯菜中的經典菜品。北京流行吃烤鴨,全聚德還發展出「糟溜鴨三白」,用香糟酒來配鴨肉、鴨掌、鴨肝,成為烤鴨店裏的絕活。

最近三十年,也許是因為各地人士都來北京發展的緣故,京城餐飲的景觀發生了奇特改變,淮揚菜、魯菜式微,川菜、湘菜等大興,這些新興的菜系都以辣和鹹為特點。曾聽一種說法,如今人們生活壓力大、情緒緊張,所以必須靠很猛的辣菜刺激口味,否則沒有胃口,是川湘菜受歡迎的原因,不知如此的說法是否真有道理。不管怎樣,如今提供糟溜魚片的餐館在北京是不多了。

蘇州的這家老字型大小坦白說服務不佳,不過幸而我點的糟溜魚片端上來後還是少年時記憶的味道。滲着酒香的雪白魚片就米飯是真香,於是我獨自一個就痛快地把一盤魚片都吃光了。

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