畢明專欄:求道煉心,如詩

撰文: 畢明

12 Nov 2016

記憶力的房間裏,應該有至少一個大櫃、或幾個抽屜,是專門存放香氣和味道的,且特設歷久不衰和自動保鮮功能,為人生調味。在人世走過時間長廊,物換星移,人事流轉,生命陰晴圓缺,回憶還是有氣味的,縈懷的,不散的。Proust說:”When from a long distant past nothing subsists after the things are broken and scattered, the smell and taste of things remain”。能夠忘記,是種殘忍,因為記得,所以有情。

如果眼睛有味蕾,嘗過《Chef’s Table》,你不可能忘記那些詩歌式畫面、人物、天地、食材帶來的悸動、繼而感動。愛爾蘭古諺說「那裏的食物最好,那裏的笑聲最響亮」,這走遍海角天涯尋找世間良廚的電視紀錄片,與其說是”food porn”,色相太性感,官能太撩人,意態太挑逗,低估和局限了,不如說是”food poem”,情感美學,太豐富詩意了。我那麼愛吃,一邊看,眼睛在撫摸那些巧奪天工,一邊沒得吃,舌頭已在笑得天花亂墜。

第一季:美國、阿根廷、澳洲、日本及瑞典的世界級廚子,有獨行俠、頑童、苦僧、野鶴等,各自修行,各自開闖一條屬於他們自己的道道道、非常道。老實說,六國廚子六集有長短,份量質量之間,有一兩集落差比較大,有一兩個廚子好像其他人選的伴碟;雖如此,卻不損其可觀性,我還是引長頸熱烈期待它的第二季。

終於《Chef’s Table》Season 2上市,我全幹掉了,像太美味太精緻的美味,擺盤都像藝術,你捨不得把它食了,我捨不得把它看完。今次,又六個廚子,芝加哥、巴西、三藩市、墨西哥、斯洛文尼亞、曼谷,更實淨的精選組合。很多當然名列The World 50’s Best restaurants:Grant Achatz的Alinea、Alex Atala的D.O.M.、Enrique Olvera的Pujol根本鼎鼎大名,而Dominique Crenn亦成為了2016年世界最佳女廚師。慚愧是斯洛文尼亞的Ana Ros我聽也沒聽過,結果最喜歡她,她最入世,最脫俗,在沒有米芝蓮的世界為愛求進求精;反而印度名廚Gaggan Anand早聞盛名,沒興趣吃,看了之後更加唔想食。劇集不是餐廳宣傳,卻體現一個廚子職人如何修向至善,Gaggan有種浮誇,Grant Achatz有點為份子而份子(料理),走火入魔。

於我,《Chef’s Table》從來不是關於廚師、是關於「廚心」。壓根兒不是飲食節目,不教煮餸,不看食材珍奇,所有的慢鏡、特寫、鳥瞰、長鏡頭,把食物和藝心拍得風光如畫。水窮處,雲起時,山隱間,城傾夜,天涯邊,這些「廚行者」身上盡是美國畫家Samuel Chamberlain所言,”The gentle art of gastronomy is a friendly one. It hurdles the language barrier, makes friends among civilized people, and warms the heart”,用他們的心,透過食物,暖了食客的心。

Grant Achatz是個前衞的創造者,不惜一切不驚人不休,和癌魔搏鬥生還,顛覆和創新的追求,催迫自己的執迷,不減。巴西的Alex Atala叫我想起上一季的Francis Mallman ,但前者更禪,後者更野,雖然二人都深入原始接近自然,入森林潛深海,對食材求真、返璞,領悟尊重天地先謙卑。黑色的炭亮着熱燙的橙光,煙火星屑中烤着幾隻外殼黛綠斑駁的白肉龍蝦;”the look of an apple that is roasting and sizzling on the hearth on a winter’s evening, and I know the comfort that comes of eating it hot”,馬克吐溫認為可以令老人家的舊故事和老笑話更可愛爽脆。有視覺詩情,有人情氣氛,是如此像飲食文學的節目。墨西哥的Enrique Olvera也好、法國家庭收養的孤兒Crenn也好,每個人,求道之路總是尋根、傳承,以一方水土的血脈、煉成了自己的出身。巴西的香料、奇魚,墨西哥的黑醬、螞蟻,印度的咖哩、斯洛文尼亞的芝士,不論你學了幾多法國廚藝,去了多少年美國磨練,捱過幾多紅塵飄零,找到自己的面目、聲音、色彩、個性,還總是順着根,既承先又破舊,重傳統又立新,亦破壞又建設。每一個廚師都截然不同,但初心、冒險、求道,個個相近。

六集,有隱然的主旋轉了。如果人生有什麼悔恨,無法立足於寂寥,應該多向作家、詩人或廚子學習,成為創造自己生命的藝術家。沒有人能再造過去,但人人可以建構將來。

(隔周刊出)

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