畢明專欄:一罐精緻

撰文: 畢明     攝影: 畢明

26 Nov 2016

罐頭音樂,罐頭笑聲,罐頭什麼,都好像必須而立即被判等於粗製行貨,質量平板,水平生硬。

太多人無法想像高級餐廳會以罐頭奉客。

但一方水土養一方文化,一方歷史傳承一方風尚,譬如飲食,南北冷暖高山海灣,各領繁榮。在擁有恆遠航海及捕魚傳統的國家如葡萄牙、西班牙、法國、冰島、瑞典,罐頭魚類和貝殼海鮮是”a pleasure of everyday life, something to be enjoyed with tapas or relished on a slab of black bread or with a glass of wine”。Relish,罐頭美食是值得盼望與享受的滋味。《華爾街日報》去年便有專題,介紹專門以高級罐頭款客的餐廳,是正盛的高級飲食潮流。蛤蜊、蠔、青口、八爪魚和鯷魚”preserved in brine, oil or a tomato-based sauce and often served straight from a vintage-style tin”,數十元美金一客,原罐上枱,不花俏冇花假,不經太多廚藝擺盤加工,讓食材自己說話,代表着精緻、嚴謹、優質、基本、直接。

孩子去到糖果屋或玩具城會興奮莫名,有些女士看見華衣珠寶會失去理性,瞳孔放大毛孔收縮,狂喜如精神上亢奮裸跑也是有的,不爭氣又沒出色地,令我觸電發瘋的,是要命地性感的食品市場。巴黎的Le Bon Marché超市,琳瑯滿目,花多眼亂,令我春心發姣暗尖叫,天地最精美的飲食產品雲集,單是不同的鹽/鹽之花,已千軍萬馬列陣一整行貨架。

叫我心花怒放還有那些千嬌百媚的罐頭。”The French take their tinned sardines so seriously that there are even vintages of them, as with Champagne”,法蘭西人對沙甸魚的執着非同小可,西班牙人以厲害保鮮弄出最精緻的”Conserva”(preserved food)為榮,然而”Portugal in particular has a lot of great small canneries”。在Le Bon Marché,我掠取了大量葡萄牙罐頭回港。(去西班牙,試過病態地行李過重,因買了大量的罐頭,可恨,Ramón Peña不能不買,走進精品雜貨老店Colmado Quilez更要上倉,唉,人生可恨之一叫:萬般帶不走。)

葡萄牙有非常深遠的保存漁獲傳統與歷史,早於鐵器時代,以海鹽保存魚之法就在Iberian半島為古希臘人所用,後來羅馬人亦有跟從。罐頭沒錯是法國人Nicolas Appert 於十九世紀發明的,還摘下了拿破崙12,000法郎的獎金,想到密封、高溫消毒可把食物保存更久,方便長期在外行軍打仗,將士糧食不缺。但歐洲現存最歷史悠久的罐頭廠,是葡萄牙史上第一間商業罐頭廠Ramirez,1853年在Setúbal(塞圖布)開創,製造罐頭橄欖油沙甸魚。至1862年世上有了巴氏消毒法,更多精工罐頭廠應運而生,不止沙甸魚了、還有其他如吞拿魚及貝類海鮮罐頭陸續有來。Setúbal亦成為了世界沙甸魚罐頭廠中心。

任何包括設計,都是一種態度,自我介紹又向自己友打眼色。José Gourmet的罐頭系列在Le Bon Marché貨架上向我單眼又揮手,tasteful + playful,現代又精美,圖像是不同插畫師的傑作,我看了就是歡喜。Tuna、small mackerel in olive oil、small sardines in extra virgin olive oil、squid in olive oil and garlic等都買了回家。除了tuna不及意大利某玻璃樽裝精品出色,一律值得開枝好酒品嚐。經驗來說,原條沙甸愈細條愈美味;鯷魚以西班牙Cantabria的最出色,每年四月夜間捕獲的尤佳,四月取其最肥美多脂,夜間取其最活潑新鮮。重口味醬汁調味的我不太喜歡,簡單原味的人間極品也,難怪最上等的Galician clams一罐20枚乍舌地承惠€97。西班牙名廚José Andrés最支持罐頭美食,指油浸令肉質更細嫩幼滑,不必打風才吃。

世上對罐頭最有意見的人,可能是豐子愷,他畫了一幀開了罐的沙甸魚,題為開棺,常警惕我別做個千篇一律沒有個性的罐頭人。(雖然罐頭也有精采的)

(隔周刊出)

熱門文章

延伸閱讀

load more

© 2016 One Media Group Limited. All rights reserved.

地址:香港柴灣嘉業街18號明報工業中心A座16樓       電話:(852)3605-3705       傳真:(852)2898-2590

《明周》圖文均有版權,未經許可,不得轉載至任何印刷品或上載互聯網。如有侵權,本刊將循法律途徑追究。特此聲明。《明周》編輯部