跟名廚學點菜 三道菜摸透廚師功底 - 明周文化

跟名廚學點菜 三道菜摸透廚師功底

撰文: 梁雅婷     攝影: Don

16 Apr 2018

有說「廚師相輕」,用在高榮新身上適合不過。他是飲食界老行尊,「我點菜好霸道,第一要食有味的菜,第二要食它的招牌菜。」吃之於他,有種較勁比試的意味,用以掂量廚師的斤両。成本、工序他都瞭如指掌,所以他不吃鮑參翅肚,「貴食材怎煮都好味,潮州凍蟹、龍蝦點豉油,不用工夫的。」反而手工菜、家常菜、懷舊菜,才是他的口袋菜單。

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高榮新,曾是香港大喜慶魚翅酒家老闆,擅煮名貴菜餚,現在番禺開設私房菜。他相信慢工出細貨,美食是要等的。

他去食飯,會叫幾道手工或招牌菜,例如杏汁白肺,也試家常菜:「菜遠炒牛肉,牛肉好易過火,考他的醃功與拉油的手勢。如果這道可以,其他差極有個譜。」除非與餐廳相熟,他從不問時令與推介菜:「問親,衰硬。只會點你。現在的餐廳不用口碑,也不求熟客,太多餐廳了。」

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杏汁燉白肺湯 上菜時,高師傅要求在席前分湯:「在旁邊分便聞不到香,我自己店都不准他們這樣做。要客人看到、聞到。」

不要得罪師傅

自己也是廚師,知道行規,「廚房火氣好重,個人好?,跑馬日更無心機做麻煩菜。」言下之意,跑馬日就不要點刁鑽菜式,不然有排你等又不好吃。大時大節,廚房忙不過來,當食客如果不乖乖叫套餐,廚師不爽,嘴巴受罪。

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江南酥腿 1986年的得獎名菜,現在已成為懷舊經典。「我想試這江南酥腿,是一個情意結,廿幾年前他們得獎嘛,是成名菜式。」

有時菜式失準,可能就是主廚休息,由幫廚頂上。他不貿然光顧新餐廳,也不吃新派菜,「新派即是偷工減料,懷舊菜又平又麻煩,少人做卻好食。」始終熟人至上,跟餐廳打好關係,熟絡了,萬事好辦。

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江南酥腿的豬網油要包裹得緊實不鬆散,屈摺成雞腿形狀,考廚師耐性。

最後,菜送來了,很多時候還會出動自擕的醬汁,非常講究:「三分廚藝七分醬,所以我對醬汁有要求。」不時帶上自家醬醋提鮮吊味,在外吃飯便不愁沒好醬蘸。

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高師傅以自己準備的蟹醋來蘸點酥腿

翠亨邨
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2524 2012

 

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