點菜時滿頭疑惑?直接找來大廚解畫! - 明周文化

點菜時滿頭疑惑?直接找來大廚解畫!

撰文: 梁雅婷     攝影: Don

16 Apr 2018

作為食客,常在點菜時揣摩廚房運作與廚師心態,哪道菜最拿手?哪道菜新鮮到貨?哪道菜抵食?
直接找來翠亨邨主廚莫明解畫,拆解食客的疑惑。很多老人家不在餐廳點家常菜,老說在家都煮到,莫師傅也經常聽到這類說話,但他說:「你在家其實做不到酒樓咕嚕肉的,我們的醬都用十幾種材料。馬友蒸肉餅一定好足料,所以收百幾蚊。」

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梅菜扣肉 扣肉是較穩當的家常菜,若跟親戚朋友聚會,一般是實惠之選。($148)

有客人試過他的桂花蟹肉炒銀絲,滑爽分明,回家炒卻糊成一團,證明廚師煮的家常菜並不「家常」。食肆提供多道家常菜,也反映了香港的社會環境,打工仔工時長,家居空間有限,頻頻出外用餐,也想食住家飯菜,嘗到「媽媽的味道」。

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桂花蟹肉炒銀絲 三種食材分開炒製再合一,是層次分明的小炒。($248)

難為了廚房

連鎖酒樓菜式眾多,主餐牌已有百多個菜,未必人人都食到大廚手勢,大師傅通常親自主理貴價菜式,中級廚師就做小菜,資歷淺的炒粉麵。另外,如果點到主廚的拿手菜,由他親自烹調的機會也自然更大,像莫師傅就擅長家鄉小炒。
有食客喜歡點隱藏菜式(off menu),要廚師「無中生有」,希望食出驚喜,莫師傅說:「我會說識煮,但未必是他想要的口味,只煮得出八成,客人一定先入為主。像咕嚕肉,也分帶酸或是帶甜,當然也試過煮出驚喜,比他們預期好食。」奉勸各位還是乖乖點餐牌上的食物,別要難為廚師。

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梅菜須經過幾重步驟,最後才炒製至乾爽香口,用在扣肉之中。

有時菜點得好,但上菜亂成一團,也吃得不悅,客人會怪廚房協調不力。但酒樓廚房風風火火,只能嚴謹控制幾道菜:「湯要先上,客人慢慢飲,爭取時間做後面的菜式。炒菜放後面,知道其他菜都上了才做,清清個口。飯麵一定壓軸,如果在中間出菜了,我會罵的。」至於幾道主菜,廚師也無暇安排濃淡冷熱葷素的次序,客人在點菜時須自己考慮。如此說來,點菜確實是一種需要學習和以經驗積累下來的本事。

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主廚莫明於1982年加入翠亨邨,主理過多款粵菜,見證由懷舊到創新的轉變。

翠亨邨
中環皇后大道中18號新世界大廈2樓
2524 2012

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