為什麼要抗拒香港人做 omakase? - 明周文化

為什麼要抗拒香港人做 omakase?

撰文: 陳卓君     攝影: 李浩賢

20 Apr 2018

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得承認,很多人對於omakase有份執着,認為只有日本人才會做出好的廚師發辦來;而香港人做的一律dame。其實根正苗紅,真的如此重要嗎?

「魚像放了隔夜,失去了原有的鮮味。」「食器擺設巖巉巉,十足淘寶貨……」「餐廳硬是有陣霉霉濕濕的味道,叫人怎樣坐下去?」「才見到師傅在後巷抽煙,轉頭又給我切魚握壽司,噢!」以上都是身邊朋友對港人做日菜的一些小感受。通通完全明白!香港師傅普遍欠缺日本人一顆細膩的心,當你以為不起眼不礙事,偏偏客人已一一看在眼裏,暗地裏打分數。摒棄,絕對出師有名。

「這樣又不能夠一竹篙打沉一船人。」本地經驗老到的鐵板燒廚師Mok San(莫燦霖)說。Mok San早於八十年代、日菜發展最繁盛的時期入行,做過千登世、港島香格里拉灘萬、田舍家等高級日本料理,直到數年前自立門戶開了屬於自己的餐廳I M Teppanyaki,還連續兩年摘下米芝蓮一星。說了一大堆亮麗成績,無非也是想說即使不是日本人,香港人一樣可以做出水準。「如果你沒有一顆精進的心,任憑你有多純正的日裔血統,也不能成事!」說得一矢中的,想不想完美地做好一事件,擁有精進精神是無比重要。

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撇除種族與口味正宗之間的懸念,家明師傅心思細密,對食材的認識與技法都有超卓水準。

眼前一位omakase師傅叫家明,坐在席前看他用心地處理北海道縞蝦。「這蝦滿肚飽滿,把滿滿的蝦子剔出,給你放回蝦刺身上當壽司。」綠綠橙橙的蝦子鋪在鮮美的蝦肉上,一口吃掉,無盡美味。「吃omakase對我來說就是要與當季的食材感應,如何在原始鮮美中,把吃感昇華,那是主理廚師用心的所在。」聽得出家明有自己的想法,技法亦蠻有心思。

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粒粒縞蝦蝦子鋪在鮮美的蝦肉上

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九州黑鮑蒸後,配上自家製的肝醬,就是鮮美。

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用禾稈燻香過的鰹魚,肉質細嫩,燻香濃郁甘美。

「去omakase目的只為享受,遇上對的口味、對的風格、還有投契的師傅,自會跟隨;反而,有時對着一板一眼、欠缺靈活的日本人,更覺話不投機。」Mok San今晚來多一點的shellfish,家明早已心領神會為他好好準備;廚師與客人之間的默契,不動聲色的在彼此建立。

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Mok San:「去omakase目的只為享受,遇上對的口味、對的風格、還有投契的師傅,自會跟隨。」

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Sushi Hana
大坑銅鑼灣道142號地舖
2679 8038
午市定食$350起、晚市廚師發辦$1,380起

 

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