當鹹蛋黃遇上火鍋 熱辣辣的鹹香滋味 - 明周文化

當鹹蛋黃遇上火鍋 熱辣辣的鹹香滋味

撰文: 梁雅婷     攝影: 梁俊棋

05 May 2018

要稱得上是熱潮,必要有無孔不入的氣勢。香港火鍋店是最「海納百川」的,任何新奇食物經得起火鍋的洗禮,已經成功了一半。有火鍋店想出了鹹蛋系列,甚至有鹹蛋小籠包,鹹蛋黃由性格巨星變身百搭食材,最令人驚喜的是金沙響鈴與黃金魚麵。

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「鹹蛋黃是傳統的中式食材,以前都食慣鹹蛋蒸肉餅、黃金蝦。」老闆Vivian說。火鍋店是新派玩味風格,索性將鹹蛋黃放到不同火鍋食物之中,探索醬料以外的其他可能。

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鹹蛋黃小籠包 此組合不算新發明,但餡料算是真材實料,鹹蛋黃滿溢。($68/4隻)

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即炸手工紫菜金沙鹹蛋黃響鈴卷 廚師想到將蛋黃夾在兩片紫菜之中,稍加壓實,再捲在響鈴之內,油炸時便不會掉出來,客人又同時吃到三種味道。($68)

蛋黃並非隨便灑在表面點綴,而是夾到紫菜與響鈴之中同炸,「做這個其實好危險,廚師的手要放得好低,確保蛋黃不會跌出來。」老闆Vivian強調。廚師想過加進黏合食材,例如墨魚滑,但炸物不能帶有水分,炸的時間又只有短短幾秒,唯有以人手固定,「如果蛋黃不慎掉到鍋中,油會濺得好厲害。」

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鹹蛋黃魚皮 用即炒鹹蛋黃拌上鮮炸魚皮做成,香氣較坊間的濃厚,建議先浸泡火鍋湯底。($68)

相比起來,魚麵尚算易做,只須將蛋黃醬、蛋黃粒與墨魚滑等食材混合,「因為我們的湯底較濃味,麵條不會太鹹。反而花時間研究怎樣保持彈性。」答案是在當中加進小許蛋白與澄麵,舌尖嘗到粒粒黃金,也有墨魚滑的鮮甜。

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手製黃金魚麵   麵條混合了鹹蛋黃醬和鹹蛋黃粒,鹹香十足。($48)

酒鍋

銅鑼灣登龍街18號V Point 27樓

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