懶人恩物:大熱本地鹹蛋黃醬 隔夜飯秒變黃金炒飯 - 明周文化

懶人恩物:大熱本地鹹蛋黃醬 隔夜飯秒變黃金炒飯

撰文: 梁雅婷     攝影: 周耀恩

06 May 2018

有想過用鹹蛋黃醬撈麵拌飯嗎?我知道,很重口味,但近期這罐醬料的確很紅,一找「鹹蛋」,它就在IG洗版式出現。用家發明了不同創意食法,連製造商都大感驚喜。

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醬汁非常濃稠,蛋黃要佔一定比例才能做出流沙效果,又不能放得過多,變成膏狀便過猶不及。

研製此醬料的,是一香港魚皮公司,不說不知,經理陳慧婷說:「新加坡有八成的魚皮零食,都是我們供應過去的,他們再加工。」換言之,在香港被受追捧的新加坡魚皮,原來先從香港到新加坡,之後又回到了香港。

兩年前,他們已依據香港人口味,研製了鹹蛋黃醬,開頭只批發給食肆,之後賣給鹹蛋魚皮製造商,現在終於推出零售樽裝,在網上或雜貨店出售。

他們與星馬早有合作,已經比較過星馬或其他地方的鹹蛋製法,構想出目前這個口味:「比較香港和星馬市場,「每個國家都有自己的味道,香港人還是喜歡原汁原味,要吃到鹹蛋黃的味道。星馬就喜歡以香料提升鮮味,口味偏甜。」

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流沙鹹蛋醬 不少食肆都選用此醬料來做黃金海鮮,現在推出家用裝,在家也可以煮出專業水準。($35/180克)

這個配方沒有太多調味,更像一個基底,給予用家彈性,調整辣度與香料。「想給在屋企煮飯的香港人,所以是日常用到、日日食都不膩的味道。」强調每樽至少有八隻鹹蛋黄,佔了三分二重量。鹹蛋供應商更向她保證粒粒鬆化起沙,不然可以退貨。

陳慧婷定期檢查鹹蛋質量,在工場壓開鹹蛋黃,「蛋黃中間沒有死實的心,都是可以成蓉的。」

多種創意食法  炒瀨尿蝦有小秘訣

她設計醬料時,已經想好醬料用途,不外乎用在海鮮、南瓜和苦瓜、流沙包這三類食物。「怎料鹹蛋醬大賣,有人直接用來撈麵拌飯,也有人用來做薯條沾醬,直接沾薯條食。」

她自己就最愛炒瀨尿蝦,先將蝦撲粉走油,「撲了粉就易撈醬好多,瓜類、海鮮類都要撲粉,最後才易掛汁。」濃稠度可以按需要再加牛油或生粉調整。醬料本來已有鹹味,而且恰度好處地帶出蛋黃的厚潤香氣,不建議再加太多調味料。

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記者實試,只須加點洋葱起鑊,將米飯與鹹蛋醬拌炒均勻,調味料也不用放,就可以做出香噴噴的黃金炒飯,醬汁包裹每顆飯粒。

有食肆用這個醬汁做黃金炒飯,一樣香氣撲鼻。她提醒兜炒的時機很重要,太早放醬,會變深啡色和帶有焦味,最後才下又不夠香,她建議中後期才放,「鹹蛋黃好得意,不下鑊是不夠香的,掂鑊才提升到香味。」有了這樣方便好用的醬料,相信沒人能抗拒這股鹹蛋黄潮流了。

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經理陳慧婷指工場特意購入專門壓蛋黃的機器,壓出來的蛋黃密度與手壓的效果相近。

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