五柳居的醋摟魚 - 明周文化

五柳居的醋摟魚

09 May 2018

西湖醋魚是杭州名菜,我先後兩次和朋友一起到孤山腳下的百年名館「樓外樓」品嘗。然而,翻閱清代菜譜,我很驚訝地發現,在往昔,這道菜的做法與今天並不相同,其中最讓人意外的一點區別,是用醬調味。

清人稱此菜為「醋摟魚」,以杭州西湖畔一家叫「五柳居」的餐館所製的最為有名。據《隨園食單》,那時的做法為:把新鮮青魚切成大塊,先油炸,然後浸在高湯內,以醬、醋、酒為調料,快速煮熟。

以醬伴魚,那不會破壞魚肉的新鮮感嗎?原來,此際所用之醬為「清醬」,是着意加工過的細醬精品。據李調元寫於乾隆年間的《醒園錄》,當時有幾種「做清醬法」,工序都頗為複雜,比如其中一種方法是:先製成稠濃的「醬鹵」,再把香菇、八角、茴香、帶蕊的鮮花椒、芝麻裝在紗布袋裏,下入醬鹵內,煮沸三四次,隨後倒入一小瓶老酒,令其煮沸一次,如此便獲得初步的清醬。

這種稀醬製成之後,還有一道關鍵程式「逼清醬法」,是把一隻叫「醬篘」的竹絲編就、上下無底的圓筒插入醬缸之內,而筒與缸之間則堆滿醬鹵,再在竹篘頂部壓一塊磚,防止其傾倒。這樣,讓周環竹筒的稀醬由竹絲縫間緩緩滲入筒內,形成過濾,把粗渣、作料等都擋在筒壁之外。如此靜置一夜,第二天,便可看到竹篘內滿是澄淨的清醬成品了。

一款做菜用的醬料,古人竟如此用心,發展出如此繁瑣而靈巧的工藝!這種清醬名為「醬」,實際上更接近稠鹵狀態,比一般的醬滑潤,但又比醬油濃稠,用於烹飪,大概效果確實為醬油所不及。因此,清人才喜歡用醬來為魚調味,據《隨園食單》,廣受追捧的鰣魚、刀魚,當年也有利用清醬的做法:把魚先油煎,然後置於盤中,單單放清醬與酒釀,一滴水都不要加,火上蒸熟。

須知清醬在製作過程中就加入了五香作料和酒,涵帶着複合的香氣,而且經過仔細過濾,淨潤細膩。以這樣的稀醬烹魚,自然便不需再加香菇、八角等物,不僅成品沒有作料的餘渣影響美觀與口感,而且花椒之類的香氣也更含蓄。如今的魚菜,往往灑上葱、薑、香菇等等,這大概是因為不再用清醬的緣故吧。

今天的西湖醋魚在做法上經過發展,與清代的醋摟魚已不相同,是把魚在清湯中煮熟,然後澆上醬油、醋等炒成的芡汁,過程中會用到葱薑。那麼,如果按照古法製作清醬,再以這清醬與醋、糖一起炒成澆魚之汁,不知效果會是如何?

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粵式蒸魚以薑葱豉油或豉味為主,除非做「咕嚕」,才會用上糖和醋。

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