吃盡一頭牛 From Nose to Tail的飲食理念 - 明周文化

吃盡一頭牛 From Nose to Tail的飲食理念

撰文: 蘇朗智     攝影: 周耀恩

19 May 2018

y180503lc0022

預先切件包裝無疑省下不少工夫,但包裝袋也是一種浪費,更重要是店子希望做到Nose-to-tail的飲食理念。

關於牛肉飼養的方式,Feather and bone的總經理Mark還有一點補充。但且先介紹Feather and bone,由網上店”Three Butchers”轉型實體店,專門售賣澳洲農產品,宗旨是要吃得健康也要關懷農夫、關心地球,吃得道德。

踏入店子,可找到世界各地的雜貨,小農生產的物品,有機蔬果零食、可持續海鮮,還有一個大大的肉櫃,售賣主要來自澳洲的肉類;而這裏也是一間餐廳。「早在十多年前,人們開始愈來愈關注食物安全、動物權益、環境保護,甚至是貿易公平的議題。直至最近五年,這種消費模式漸成了氣候,人們毫不吝嗇花多一點腰間錢去支持這一種道德責任。」

穀飼好還是草飼妙?

說回牛肉。餐廳的牛肉九成來自澳洲,由當地的Tara Valley代理,專門挑選澳洲當地牧農的牛扒,首要條件是農場要顧及可持續發展和動物權益,取得The Australian Livestock Processing Industry Animal Welfare Certification System(AAWCS)的認證。「說起來,澳洲可說是有着世界最嚴謹的制度。」穀飼(Grain-fed)或是草飼(Grass-fed)都有。人們常有個疑問:穀飼好還是草飼妙?簡單而言,穀飼牛是指牛隻飼養以吃穀麥和粟米長大,穀物能令牛肉肉中含更多的脂肪,滿身油花(marbling),味道更甘香,再者肉質軟腍,肉味也甜。在香港是主流,很受歡迎。只是牛隻吃得太多粟米,免疫系統較弱較易生病,於是,部分農場會在飼料中加入抗生素,而為人詬病。所以,歐洲人更推崇古法天然放養草飼牛。牛天生吃草,理應吃草較符合牛隻的習性。

另外,由於是天然放養,運動量較多,脂肪不多,肉質較粗獷,但勝在肉味更清甜和濃厚。只是代價是生長時間較穀飼為長。「其實,也有部分牧農在草飼養後期加入穀麥餵飼,以蓄養更多脂肪油花,只要是是天然有機,一樣健康。」

y180503lc0136

Smoked brisket, mash, crispy kale & braising juices // 誰曰牛扒一定是煎焗,廚師Eric覺得brisket胸肉 較結實,用低溫慢煮質感更好。($150)

Nose-to-tail 的飲食理念

值得一提是Feather and bone的牛肉全部不經冷藏(frozen)而只是冰鮮(chilled)處理原件運來。「雖說現今冷藏技術已相當先進,但肉類經過結冰畢竟會影響肉的纖維繼而破壞肉的味道,所以,我們更推崇冰鮮。」另外,也不像別的店子售賣預先切件真空包裝的牛肉。「知道嗎,預先切件包裝無疑省下不少工夫,但包裝袋也是一種浪費,更重要是我們希望做到Nose-to-tail的飲食理念。」即是盡用牛隻的每一部分,由頭吃到尾。一直以來,工業式生產的牛肉除了惡心的飼養環境和濫用抗生素等引人詬病外,「廠家」只取牛隻最主要部分做成上等牛扒來賣錢,其他部分通通當廢物看待,「那才更讓人覺得不人道。只要用盡牛隻每一部分,吃盡一頭牛,那才是對牛隻的真正尊重。」餐廳會將牛扒的較次要部分做成香腸或漢堡。

y180503lc0146

Butcher’s Choice // 雞肉串、羊架和草飼牛肉,共冶一爐,也讓人知道吃盡一頭牛的心思。($900 for 3)

y180503lc0160

來自澳洲的食物精品店,可找到小農生產的物品,有機蔬果零食、可持續海鮮,或是世界各地的公平貿易的雜貨。

 

Feather and bone

西環西營盤德輔道西321號瑧璈地下1號舖

3705 0280

熱門文章

延伸閱讀

© 2016 One Media Group Limited. All rights reserved.

地址:香港柴灣嘉業街18號明報工業中心A座16樓       電話:(852)3605-3705       傳真:(852)2898-2590

《明周》圖文均有版權,未經許可,不得轉載至任何印刷品或上載互聯網。如有侵權,本刊將循法律途徑追究。特此聲明。《明周》編輯部