Nikkei Cuisine 微觀在「虎之奶」以外,現代秘魯日菜到底有哪些嶄新技法? - 明周文化

Nikkei Cuisine 微觀在「虎之奶」以外,現代秘魯日菜到底有哪些嶄新技法?

撰文: 陳卓君     攝影: 李浩賢

28 May 2018

老實說,不曾踏足過南美,首次吃到秘魯日菜也只是香港洲際酒店的”Nobu”裏。有什麼印象?沒有很清晰的記住菜名,只隱約記得松久信幸(Nobuyuki Matsuhisa)給我做了一客鱲魚刺身,他用了類似青檸的橘類果汁,再加上洋葱和辣椒等不同的香料混出一個白色的醬汁,並澆在刺身上。聽說,這樣可以把魚醃得「半熟」;做法當地人稱之為Ceviche,而那個醃醬亦叫「虎之奶」。

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「車仔」醃海鮮 // 刺身和炸魷魚有着酸辣「虎之奶」的陪襯,入口盡是鮮美。($188)

香港可以吃到秘魯日菜的地方不多,多年來除了Nobu站得穩陣腳,近年比較吃得開是TokyoLima,聽說想訂坐要等上好一段日子。大概香港人對於秘魯日菜只限於新奇,所以其他零星的小店,多半經營一年半載就悄然結業,關門大吉。當知道澳門開了一間名為”Aji”的Nikkei Cuisine,更甚是由近年急速冒起的名廚津村光晴(Mitsuharu Tsumura)主理的時候,就已經很想試,很想試,和很想試(重要的事情是要說三遍)!

也是先來一份Ceviche作開胃菜。從前吃到秘魯式的醃生魚片,酸味主導,但在這裏嘗到的卻是另一回事。廚師在虎之奶裏面加了charapita辣椒和ponzu柑橘醬油,刺身跟八爪魚沾上了醬汁,吃來酸酸辣辣,層次感多變;即使海鮮被清光了,但客人還是會把碟裏的虎之奶喝盡,點滴不留。

看到這裏,或許有些人會不明白,為何秘魯菜會跟日本料理扯上關係?值得花幾句話作解說:是這樣的,在十九世紀未,當時秘魯需要大量工人進行開發,日本政府希望透過輸出勞動力來增加國家收入,也想借機會推廣物產到海外。於是,兩國簽定了協定合約。隨後,日本人陸續搭着橫跨太平洋的船隻,去到秘魯落地生根。這批人會稱呼自己為「日系Nikkei」,而他們所吃的食物經過文化融合,亦叫Nikkei Cuisine。

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牛舌 // 牛舌經過慢煮三十小時,底下墊上以拉麵湯底調味的西班牙辣腸、芭蕉蓉,意想不到的惹味。($238)

在Aji吃得有趣,是因為你吃到傳統味道的同時,也會有新思維融入其中。不是說秘魯跟日本淵源很深嗎?津村光晴在他的一道慢煮牛舌裏,墊上了西班牙辣腸芭蕉蓉,味覺亮點是因為加入了精煉過的拉麵湯底,吃的時候你會覺得那味噌味道似曾相識,卻又剎那間說不出來!

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和牛壽司 // 和牛壽司沒半分膩感,全賴那顆釀了柑橘醬油的鵪鶉蛋。($98)

既然香港人吃秘魯菜,出發點在於感受新鮮感;這裏菜式敢寫包單,絕對不會讓你的嘴巴喊悶。”Aji”嘛,西班牙文裏解作「辣椒」,在日文中則是「滋味」,有寓意的!

Portrait of Chef Mitsuharu at the MGM Macau.

主廚津村光晴是秘魯出生的日裔人;2009年在利馬開了餐廳Maido,奮闖了數年,去年摘下世界50最佳餐廳的第8位。

 

Aji 雅吉

澳門路氹體育館大馬路美獅美高梅GM層

(853)8806 2308

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