以十年香槽浸製鹹肉 陳酒幽香陣陣飄來 - 明周文化

以十年香槽浸製鹹肉 陳酒幽香陣陣飄來

撰文: 梁雅婷     攝影: 譚志榮

16 Jun 2018

有這樣的說法:寧波人吃臭的,紹興人吃霉的,上海人吃糟的。糟貨是上海本幫菜的一道,也是老上海人的飲食習俗,夏天一到,當地食店便特地加設櫃位或窗口,售賣糟貨。在炎夏吃過糟貨,上海人便覺得精神爽利,醒脾開胃。

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香糟儲在埕中,放了鹽防腐,也加了花椒提香。

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飯店儲放五年至十五年的陳酒,糟鹵常以八年陳製作,十五年的頂級陳酒只用來飲用。

糟貨確有酒,但有酒香無酒味。「糟」是指香糟(黃糟),只是釀黃酒後剩餘的酒渣。有說從前的上海百姓儉樸,不想浪費倒掉,便將肉食浸到酒糟裏,方便保存。 之後酒糟便生出糟鹵,一種像豉油一樣方便的調味料。傳統做法是把香糟和香料吊起來,讓糟汁慢慢滴下,成為原汁糟鹵,再用水和酒調和,當然每家做法不同。已故上海本幫菜泰斗李伯榮就說過吊糟之難,「酒糟之味比酒更醇厚,比醬更清雅,這是一種閱盡滄桑以後的淡泊,同時又自然地帶有一種老於世故的深沉回味,這是一種獨特的江南味道。」

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過濾糟汁約須三小時,才將濃濁的汁液濾至透亮。

沒有相當年紀的香糟,吊不出如此渾厚的風味。老上海飯店的酒糟出了名講究,用的是「十年陳糟」,先選八年陶罎花雕的酒糟,送來後再加進鹽和花椒,陳封兩年,才發酵完成,「加上我們有自家釀酒廠,酒糟都直接留給我們。」行政總廚朱東餘補充,供貨穩定,芳醇味道才十年如一。

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亮晃晃的糟鹵,可以用來糟毛豆、雞腳、豬手等不同食物。

朱師傅從埕裏掏起一把香糟,香氣撲鼻縈迴,因酒糟始終是釀酒後的渣滓,得再經過兩年發酵來誘出酒香。之後還要加進八年花雕,將酒糟抓散攪拌,再以濾網和濾紙慢慢滴濾,由渾濁一直吊至金黃清洌。

香槽鹹肉 香港少見

這樣的玉液瓊漿,朱師傅會將它用來製作香槽鹹肉與醉蟹等菜式。他特別強調,這樣的香槽鹹肉沒多少香港食店會做,「大家都沒有靚香糟了。」不要忘記,他用來浸鹹肉的,正是「閱盡滄桑」的十年陳糟。

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香糟鹹肉片片薄嫩細柔

「正宗的鹹肉,可以用鹹肉瞳、或者上方都可以。一個鹹腿入面最靚的就是鹹肉瞳了。」一條金華火腿分為滴油、上方、火瞳、火爪不同部分,他用的正是火瞳,是肉、筋與骨最平均分布的部位,老鴨湯常以火朣來燉,火朣翅用的也正是鹹肉瞳。

鹹肉瞳本已帶有淡淡鹹香,調味不多,只須用年花雕混合十年陳糟,濾成糟汁,已經是一道教人醺醺然的雋品。

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朱師傅說糟鹵做法各異,若是香糟夠年份,就不用加酒釀。

 

老上海飯店

灣仔謝斐道238號香港諾富特世紀酒店地庫1層

2827 9339

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