義正詞嚴!只有在順德倫教鎮做的 才稱得上是倫教糕 - 明周文化

義正詞嚴!只有在順德倫教鎮做的 才稱得上是倫教糕

撰文: 梁雅婷     攝影: 李浩賢

30 Jun 2018

驟眼看,面前的只是一塊平淡無奇的白糖糕,空氣中醞釀着微酸,像翻倒了一埕甜醇的米酒。老闆梁桂歡(歡姐)首先聲明:「只有在倫教做的,才是倫教糕,離開了倫教,就只能叫白糖糕。」換言之,白糖糕是倫教糕「翻版」?

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因「倫教」與「倫敦」字形相近,故有人誤稱之為「倫敦糕」,以為是來自外國的甜點。

相傳倫教糕由順德倫教的梁姓小販發明,家傳手藝,有代代相傳的材料與做法,歡姐已是第四代。「好多香港人、深圳人過來,第一反應說:不就是白糖糕。試過之後,就知道方方面面都不同。我們以地取名,不在這做的不能叫倫教糕。」她再次強調。

複製不到的味道

倫教糕最為人熟知的特點,就是「豬膏面、三紋眼」,表面凹凸起伏,切開有細長黏連的氣孔。這並不能靠蒸煮技術控制:「第一步已經複製不到了。我們用的米穀是自己的。」倫教糕須由米漿發酵,梁家已有沿用了幾百年的自家穀種,不加任何酵母或添加劑,天然發酵。他們每天新鮮打磨大米,像芝麻糊般濃厚,摸上手有沙沙質感,米香徐來。

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米漿細滑如絲,帶幼細的米粒。

「米粉開不到這樣濃。我試過香港的白糖糕,用現成米粉,沒有這種煙韌度,也沒有三紋眼,平到好似枱面。」白糖糕只得寡甜,直接粗淺,倫教糕獨有一陣酸氣,吃下去清冽舒爽,毫不酸餿,就是天然發酵,耐心等待的緣故。歡姐工多藝熟,面對桶桶雪白如一的米漿,憑聲音與色澤已可判斷發酵程度,也是別家學不來的。

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歡姐指發酵是最難學的步驟,受時間溫度影響。學了幾十年,現在她一聞一聽一看,就可以判斷出來。

識食要食邊

新鮮出爐的倫教糕,要先置涼個多小時,「熱食反而黏牙,它的優點是凍、爽、甜,不用加熱,隨時拎起就食。」坊間有不少創意食法,脆皮、蛋煎、黃金薄罉煎,但歡姐始終喜歡原汁原味,「小朋友一出世就食得,老人家又食得,不會滯、不熱氣。我們蒸糕房的人,全年都沒感冒的。」

口味要吃原味,哪部位又有否講究?「我日日都食邊的,所有糕點都是邊位最好食。」說時遲那時快,她又隨手抓了幾塊吃起來。

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倫教糕本來傳男不傳女,梁桂歡打破了家族的傳統。現在她也將技術傳授給兩個子女,「三十年前父親能夠前衞開通,現在更沒可能不傳給女兒,這樣封建。」

蒸爐的熱力由下至上、外至內地循環往復,邊位受熱最快,特別爽甜軟糯。「那是精華來的,營養都瀉到邊上。老人家最識食,要求只要邊位,我當然說不行了。」有的客人恰恰相反,見到邊位便要求更換一碟,這就證明他是外行食客。還有,最傳統的倫教糕其實是菱形的,要逐塊切割,後來為加快效率,就成了方塊狀。

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剛出爐的倫教糕油潤光潔,似滑嘟嘟的豬膏面。

近年倫教糕聲名鵲起,歡姐見到不少店家稱自己的白糖糕作「倫教糕」,卻徒具虛名。有民間詩句形容倫教糕:「玉潔冰清品自高,甜滑爽韌領風騷」,倫教糕的風味確實獨樹一幟,它與白糖糕,只能說是兩個容貌相似的陌生人罷了。

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歡姐倫教糕

廣東省順德區倫教鎮北海大道北50號

0757-2775 5454

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