味道比Bean to Bar更加重要 特意為香港人打造的朱古力 - 明周文化

味道比Bean to Bar更加重要 特意為香港人打造的朱古力

撰文: 梁雅婷     攝影: 梁俊棋

10 Jul 2018

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近年朱古力界吹起Bean to Bar潮流,就像芝士、紅酒與咖啡豆,講求產地與工藝,去年出版的Bean to Bar Chocolate: America’s Craft Chocolate Revolution: the Origins, the Makers, and the Mind-blowing Flavors,便詳述了Bean to Bar如何改變美國的朱古力。Bean to Bar,亦即是由挑選可可豆開始,到朱古力製作與包裝,所有生產過程都由一個廠商包辦。在香港,這似乎仍不可能。

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黑朱古力上有鋪得滿瀉的核桃與蜜餞橙粒($78/塊)

但Bean to Bar是否保證美味?嘉里酒店剛推出了自家製作的「嘉里朱古力」,用的是法國朱古力品牌Valrhona提供的朱古力,行政糕餅主廚Julien Gourmelon解釋:「就好像餐廳會向酒莊買酒,不會自己釀酒。我們也找最熟悉朱古力的Valrhona幫忙,調製了專屬我們的朱古力。他們從法國寄樣辦到香港,我們又再改再寄,花了六個月來回研製配方。」正如他所說,Valrhona是朱古力界的專家,累積不少經驗與資源,在1986年已經開創可可豆產區的理論,參考葡萄酒產區分級的概念,劃分朱古力的等級。

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毫不吝嗇地灑上一大把開心果和小紅莓的白朱古力($78/塊)

Valrhona為嘉里度身訂製的朱古力,用了南美和馬達加斯加的可可豆,「前者帶有溫暖和椰香,後者帶苦味。」Julien解釋。Julien再以胡桃及蜜餞橙粒配黑朱古力、焦糖榛子及杏脯配牛奶朱古力,白朱古力則加上開心果和小紅莓。「這是為香港人而設的香港朱古力。我知道香港人不喜歡甜,所以朱古力是帶酸又不苦的,以果香為主。」堅果和水果都由Julien準備,密密麻麻鋪在朱古力,繽紛鮮艷,看到已經心情大好。

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「嘉里朱古力」下午茶,也有約一半的鹹點,男士也不怕餓肚子,厚切的無花果鵝肝醬多士,非常濃厚。($538/兩位)

法國M.O.F.(Meilleur Ouvrier de France)最佳工藝師Christophe Reno更特意到來,創作了朱古力下午茶。

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Christophe Reno的招牌作merveilleux framboise,酥化的糖霜脆餅,與黑白朱古力鮮忌廉與椰子脆片融合無間。

他是史上最年輕的M.O.F.的糕點得獎者,他解釋自己的糕點都為大人而做:「大人吃了,就會想起兒時的回憶。吃第一口後,他不會想這是什麼材料,卻會勾起他的感受與情緒。糕點是很複雜的,但這是所有人都容易明白的甜點。」

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嘉里酒店大堂茶座
紅磡紅鸞道38號香港嘉里酒店1樓
22525237
(「嘉里朱古力」下午茶供應期為7月4日至9月3日)

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