餐牌閱讀指南 設計師眼中的好壞餐牌 - 明周文化

餐牌閱讀指南 設計師眼中的好壞餐牌

撰文: 梁雅婷     攝影: 周耀恩

13 Jul 2018

有時看着餐牌,真的兩眼發傻,非常困惑,密麻麻的文字,沒有一張圖片,要靠自己的想像力,逐一幻想食物上桌的模樣。聯想設計的負責人范子峰(Stephen)從事了八年餐牌設計,一眼就知道餐牌設計是好是壞。

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看得出問題嗎?標題又是「粉麵早餐」又是「醒神早餐」,又有不明意思的星形符號。

他設計的都是圖片餐牌(picture menu),一來令增加食客的想像力與食慾,潛意識覺得美味可靠;二來分散他們的注意力,降低對價錢的敏感度,即使加價也不顯眼;三來加快他們理解餐牌與點菜的效率,一指便是,加快翻桌速度。他舉了乾炒牛河作例,「可能改成頭抽即炒鮮牛河,加張大相和手指公,就會更受歡迎。」

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Stephen為金船長餐廳設計的餐牌,相片旨在勾起客人食慾。

有新餐廳覺得相片俗氣,希望用純文字甚至手寫字體的簡約餐牌,「但回頭便告訴我食客點菜點得差。這方法只適合特色餐廳,普羅大眾就不合適,也要看地區,旺角就不行啦。」香港食肆空間細小,又要「炒場」,客人沒時間消化與選擇,餐牌須直接易明,未能以美感為首要考慮。Stephen還分享了點菜貼士:「餐牌上如果相片風格不同,就知道是stock photo,我不會點那個食物。如果自己影的,就覺得餐廳有心機做。」

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招牌菜或菜式故事佔去了菜牌的一半頁面,「因為相片都要好大,可能只是介紹三個菜。」Stephen指。

豬牛羊分類 雜亂無章

除了圖片,分類也是重點。菜牌分類五花八門,有時按豬牛羊雞劃分,有時按菜式煮法劃分,有時按食物類型劃分,「按豬牛羊來分類是最差的,前菜、沙律、主菜都放在一起,客人十分難點。」按上菜的次序如前菜、主菜、甜品來分,則較方便易明。

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傳統餐廳常按食材類別分類,不值得參考的做法。

Stephen又指出,名字和食物描述十分影響食客的選擇,「現在的文字更加仔細,例如黑椒雞扒飯,寫成黑椒黃金香煎脆皮雞扒飯,就可以賣貴4元。」詳細得來又不能故弄玄虛,「有的人改個『深水炸彈』,又賣一百幾十,以為食客會好奇,但其實太貴沒有人會點,樓面也要花時間解釋。」

部分菜式甚至附上整段文字,講述產地和烹調方法,儼如食評或報道。「通常是全行都有、競爭較大的菜式,好似羊腩煲,可能全行都用澳洲羊的,又或內地羊其實更好食,但寫出來就是吸引點。」他並不預期食客會認真閱讀,字斟句酌,只是有個心理預期,知道這是重點推介。無論圖片、分類、文字,都需要仔細考量,但Stephen指香港餐廳對餐牌仍不夠重視:「香港餐廳好奇怪,預好多時間裝修,但只給兩、三個星期做餐牌設計,有些只有一星期。」 一間餐廳有否認真經營,從餐牌也可看出端倪。

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設計師Stephen具市場學與商科背景,設計餐牌多年,明白香港市場。

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