你不能不懂的食物市場學 關於鰻魚的土用丑日 - 明周文化

你不能不懂的食物市場學 關於鰻魚的土用丑日

撰文: 陳卓君     攝影: 周耀恩

20 Jul 2018

今天是土用丑日,要跟日本人一樣,吃鰻魚。

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鰻魚柳川小鍋 // 很有親子丼的影子,洋蔥嫩蛋裏是香口的鰻魚塊,味道鮮香,佐飯最匹配。 ($250)

日本人於土用丑日吃鰻魚,風俗始於江戶時代安永年間。據說某個生意不佳的鰻魚店主,在炎夏銷不出鰻魚,於是與博學者平賀源內一起想出於店頭張貼「本日丑之日」,說吃了很保健康,結果銷情大好。此後,其他鰻魚店也依樣模仿,土用丑日食鰻就逐漸成為一種習慣。說穿了,這還不是一門鰻魚市場學嗎?

聽灘萬日本料理總廚达伸夫說,雖然初秋才是鰻魚最當造肥美的季節,但在「土用丑日」的確會有不少人按照習俗,外出去吃鰻魚。「因為劏鰻魚不是一件容易的事,很少日本人會買回家自己處理;倒是外出到料理店才是風氣。」他補充。

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山椒風味鰻魚片 // 鰻魚片炸脆,吃時蘸點山椒鹽,非常惹味。达伸夫說,他喜歡吃這鰻魚片時,大口大口的喝啤酒,應該是一道不錯的居酒屋料理。($150)

香港人吃鰻魚大概喜歡蒲燒的比較多,甜甜且濃香的醬汁,細膩的肉質中帶着柔靭的皮,更顯咬勁。曾聽說正宗的蒲燒鰻魚製作非常繁複,先是把鰻蒸熟,然後放炭上烤,待皮和肉之間的脂肪烤到全熟,過程中要翻三十六回。一面烤一面淋上醬汁,四次左右。也不是硬性的規定,靠眼睛去判斷便是了,看到顏色發亮,聞到魚脂滴在炭上的香味夠格才會拿到桌上奉客。香港人爭分奪秒,他們會不會花心機和時間去幫你「翻三十六回」?不得而知,誠然,日本廚師做鰻魚料理的功夫的確比較細緻,花樣亦多變化。

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話說回來,「土用」是以「五行」來計算日期的方式,指的是立春、立夏、立秋、立冬前約十八天。立秋前的土用,也就是一年中最熱的期間,其中以十二支計算的「丑日」便為土用丑日,夏日會有一次或兩次,前後分別稱「一之丑」及「二之丑」;而每年夏季的土用丑日都會落在7月19日至8月7日之間。

灘萬日本料理

尖沙咀麼地道64號九龍香格里拉大酒店地下2層

2733 8751

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