餐牌的黃金比例 告訴你哪道菜才是主角
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餐牌的黃金比例 告訴你哪道菜才是主角
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早前已說過,招牌菜不一定等於好味,背後潛藏着廚師與餐飲顧問的角力,兩者的觀點常如火星撞地球。就像要捧紅一位歌手,背後有各種考慮,實力只佔其一。聯想設計的負責人范子峰(Stephen)指,選定招牌菜也是他的職責:「極端的例子,是老闆給一千個菜式叫我自己揀,有時也沒機會試味,只按流行程度、賣相、售價來決定招牌菜或廚師推介。」招牌菜通常約佔五成,利潤高的菜式約佔三成半,推廣優惠只佔半成。

好多餐廳廚師與老闆,其實都不懂定價之道:「傳統餐廳都有條計算售價的方程式,例如是成本的兩成。但其實賣貴一點,客人反而預期用的是好材料。售價不應基於成本,而是客人願意付出多少,新鮮感與賣相可能更重要。」特別是潮流食物,例如芝士奶蓋茶或鹹蛋魚皮。新派餐廳較易擺脫成本規限,靈活定價,成本低的玉子燒,也可以藉強調手工與賣相提高售價。

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像這家越味皇的炒飯,以蟹頭膏油與虎蝦炒製,配以特別模具砌出金字塔形。經他判斷,無論外型或味道,都可以登上招牌菜之列,於是便放在餐牌的醒目位置。他又分享一個例子,「有個客,賣開炸魚皮的,我們建議他加鹹蛋,老闆便打算賣廿元。但我知道這絕對不止值廿元,建議他可以賣更貴。上一代就是這樣,如果覺得良心過意不去,想老實一點,給大份一點就可以啦!」他沒好氣地說。

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弔詭的是,餐牌上還存在一類不太希望食客點到、又不得不放的食物,通常佔餐牌的半成,Stephen會將之放在不起眼的位置,而且不配圖,「通常是成本高又避不到的食物,就像越南餐廳不能不放濱海,意大利餐廳不能沒有Parma ham。也有可能是製作時間長一點,工夫多點的,也不會想太多人叫。」就像這家的蝦餅,工夫較多,即點即撻,還要慢火炸,怕影響廚房運作,便較為低調。下次去餐廳,可以多留意餐牌細節,也是一種樂趣。

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