廚師眼中的「香港人味蕾」 就是怕悶又敢於冒險 - 明周文化

廚師眼中的「香港人味蕾」 就是怕悶又敢於冒險

撰文: 梁雅婷     攝影: Don

27 Aug 2018

因為曾被英國殖民,香港很早以前就是多元化的城市,香港人有敢於冒險的舌頭,同時也很怕悶怕膩。歷史奠定了香港的飲食風貌:比其他亞洲地區,這裏有更多創新菜。跟很多廚師一樣,Madame Ching的主廚Son Pham拒絕「融合菜」這過時的稱呼,稱自己做的是contemporary Hong Kong cuisine(當代香港菜)。他是越南裔美國人,在美國長大,及後隨有 Father of Fusion 之稱的李國緯學習中菜,背景之複雜,奠定了他創新的風格。

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他提到自己成長的美國:「美國人不關心是否正宗,美國食物就是不停演化。沒有所謂傳統。」選擇落戶香港,也是因為香港人敢於嘗試各種食物,比美國人的味蕾更開放,就像中菜,美國人只習慣甜酸味道,對不熟悉的味道只抱懷疑態度:「好像花椒,他們不習慣這種麻味,不會接受。」相反,來到香港他便放膽得多,食物糅合各地風格,以下幾樣尤為代表,不知道能否討好嘴刁又貪新鮮的香港人?

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Mapo “Tofu” 看上去像nachos,置換食物的質感,把本該細滑的豆腐換成脆炸豆腐皮,麻婆豆腐亦變成醬汁,保留了經典的四川味道,也變成更輕巧的佐酒小食。

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Roasted Chicken 完全遵照傳統燒製方法,主要在醬汁下工夫,以泰式辣椒蘸醬Nam Prik添上一抹東南亞風味,亦減輕燒雞予人的油膩感。

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Cantonese Cuban 油炸鬼是中國人的主糧之一,配上米粥食用,那為何不可以代替外國人的麵包?Son參照古巴三文治的做法,讓油炸鬼充當主角,塗上自家製海鮮大蒜蛋黃醬和洋蔥醬,成了他的廣東變奏。

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General Son’s Chicken 在美國隨處可見的美式中餐左宗棠雞,是Son的comfort food,但在香港竟然不見蹤影,於是Son做了自己的版本,放了大量花椒,濃濃四川味。

最後值得一提的是,他連配菜都親自醃製,不像坊間般只得醃蘿蔔一味,有創意也有心思。

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Madame Ching
灣仔星街 5 號地下
2577 7227

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