油潤鬆化的欖仁 為中式糕餅添一份獨特酥香 - 明周文化

油潤鬆化的欖仁 為中式糕餅添一份獨特酥香

撰文: 梁雅婷     攝影: 周耀恩

09 Sep 2018

乘着月餅的懷舊潮流,近年多了好些傳統食材,就像大師姐的「古法豬油三黃欖仁黃蓮蓉月餅」。欖仁是烏欖曬乾後果核,烏欖可做成蒸魚時常放的欖角,而欖仁也是粵式熱葷的常客,像豬肚尖、炒雞丁也會撒上一點烘香的欖仁,添上香氣,亦顯貴氣。但近年欖樹趨少,欖仁的身價,由從前十多元一斤,升至好幾百元一斤,自然沒人敢用。

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「欖仁算是好貴的堅果,所以很少人用,有的用松子代替,但味道兩回事。」麥麗敏(大師姐)憶起以前的馬拉糕、合桃酥、蓮蓉包、月餅、嫁女餅,都會有欖仁,特別是月餅,欖仁與蓮蓉是她心目中的完美組合,清幽的蓮蓉,恰巧襯托出欖仁的醇濃,「見過連欖仁都不放的五仁月,偷工減料。」

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除了成本考慮,處理也有困難,欖仁油分頗高,只能雪藏存放,也非常易碎,運用時不能擠壓,存放失當,那油膉味蓋也蓋不住。大師姐特意運來西山欖仁,顆粒大、油分重,每盒都放上數十克,人們賞月啖月餅之時,也可重溫欖仁的酥脆與油香。

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