叫奶油栗子面兒的西點 - 明周文化

叫奶油栗子面兒的西點

12 Oct 2018

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在上海,老牌餅店「凱司令」跟「紅寶石」都有賣栗子甜點。

從小就聽上海人盛讚奶油栗子粉,以致我一直以為這是滬上獨有的特色,後來才發現,在民國時代,北平(北京)、天津等地的高檔西餐廳也都把它作為當家精品。

奶油栗子粉也稱奶油栗子糕,說來好玩,梁實秋記載,它當年還叫奶油栗子面兒,這顯然是北平人的習慣叫法,給加上了個兒化音。能形成北平人喜歡的稱呼,可見那個時代生活在古都的上層階級對它很熟稔也非常熱中。然而,奶油栗子面兒似乎是一款特別有年代感的點心,今天的京、津兩地,只有寥寥幾家老字型大小西餐廳裏將其作為飯後甜點加以提供,這幾家老字型大小均是開設於1949年以前。

1949年以後出現的西餐廳,包括作為一個時代標誌的「莫斯科西餐廳」,都不見此道甜品的蹤影。於是,很多人根本不知道在北京或天津能吃到它,還以為是唯有到上海才能享受的口福。

至於上海,奶油栗子粉倒是流行至今,不過一般的商店裏沒有,想吃它,需要去有年頭的老派高級賓館的甜品部,或者西餐廳、麵包房,所以,在普遍的觀念裏,它歸為「西點」,即「西式糕點」,包括我在內,都以為它是純粹的「舶來品」。然而,我最近卻發現,似乎頗難搞清楚這種軟點的出處,倒是撞見一種說法:上世紀初,上海的中國糕點師參考西方各國人的口味,斟酌歐洲甜點的長處,發明了這種「西式點心」。為此,我向上海朋友求教,結果女孩笑着回答:「上海好多流行的西餐名菜、名點,都是海派發明。很多上海人去了歐美之後,反而會懷念上海的『西餐』,因為那是對西餐做了改造、變了風味的東西,只在上海才有。」

與我們常見的栗子蛋糕不同,奶油栗子粉的製法很獨特:第一步,把栗子煮熟了磨成泥,晾乾後搓成碎顆粒。有人會向栗泥裏加入可哥粉、牛奶以增鮮味,甚至揉入攪碎的蛋糕坯小粒;第二步,在玻璃杯或透明塑膠杯的杯底放一層薄片的海綿蛋糕坯,其上滿堆栗子泥顆粒,再裱上足量的奶油花,以糖櫻桃做點綴,即為成品。想一想,在我有限的海外經歷裏,似乎確實不曾見過類似做法的栗子甜品,也許,只是因為我見識有限吧?或者有高人能洞曉其具體來歷?

栗子在中國是最尋常的乾果,物美價廉,所以很早就成了做糕點的材料。大約因為栗諧音「立」,讓人聯想到立住不倒的吉祥含義,從南宋起,栗糕就成了重陽節的應節食品,那時的做法是把栗子粉用蜂蜜和成糰,然後像做月餅一樣,用花模脫成花式小糕餅。及至明清時代,則是將熟栗子粉與糯米粉拌勻在一起蒸成糕。

相比中式栗糕,奶油栗子粉上堆着奶油裱花,汲取了歐式蛋糕的長處,難怪汪曾祺、梁實秋等人都稱讚。因為熱量太高,平時不敢多吃,趁着重陽節,倒正可用它代替傳統栗糕,滿足一下慾念。

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