豆瓣醬的陳香 - 明周文化

豆瓣醬的陳香

撰文: 陳卓君     攝影: 徐子豪

21 Mar 2017

「七年,二千五百天的醞釀,我實在難以割愛。」難捨出自廚師德哥對豆瓣醬的一份情。德哥是四川重慶人。

在蜀地,家家戶戶幾乎無豆瓣醬不歡,炒回鍋肉、做魚香茄子麻婆豆腐,總得舀下一些調調味,感受鹹辣惹味的醬香。「店裏一般的餸菜,我們都會用上三年陳的豆瓣醬。」原來豆瓣醬跟菜脯一樣,也講年份的。聽德哥說,傳統郫醬豆瓣醬是取雲南蠶豆和四川二荊條辣椒,加鹽加麵粉經長時間發酵而成。「在發酵的日子裏,瓣子要不停經過翻、曬、露,才能做出上品貨色。」當地人都以老品牌「鵑城」的出品為典範。

蜀地人炒回鍋肉時,豆瓣醬必不可少。

家常豆瓣發酵一、兩個月便完成。「一級貨色,發酵期是一年;而我手頭上慣用的是三年,算是特級了。」不過,德哥秘藏的尚有比特級更為珍貴的七年豆瓣醬!

發酵第五至七年是豆瓣醬的黃金期。「豆瓣醬是有生命的,黃金期一過,過了十年陳,它的價值便每況愈下,大不如前。」德哥從廚房捧出一瓶七年陳的豆瓣醬來,其色不似平日吃的般橘艷,深褐色的豆瓣更顯乾巴。「用它來炒回鍋肉,簡直一流。」

這七年陳的豆瓣醬,精髓在於醬裏的那份四川人常言的「脂香味」。那「脂」見於醬裏幾乎化綿的瓣子是透出油亮,看來很潤澤。把「脂」放諸味道裏,其實就是廣東菜裏的豉味,像豆豉發酵過的鹹郁香味。「只有識貨之人才懂得箇中微妙的分別。」所以,德哥絕不會貿貿然使出珍藏!

黃金期的七年陳豆瓣醬是五年陳價錢的三倍。醬,愈陳愈馨香!

雲陽

銅鑼灣勿地臣街1號時代廣場10樓1001B舖

2375 0800

無菜單晚餐每位$500起,酒水另計,預訂最少6位起。

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