清明吃鵝 - 明周文化

清明吃鵝

撰文: 陳卓君

30 Mar 2017

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萬物皆有時序,清明吃鵝;食家唯靈曾經在專欄裏執筆說:鵝的雋品在於清明和重陽兩造。不過當我們一年買四季也吃到甘香豐美的燒鵝,誰會在意真相是否屬實?

廣東地方有四大鵝種:黃鬃鵝、馬岡鵝、獅頭鵝與黑鬃鵝;我們在香港吃到的燒鵝十居其九是黑鬃鵝,鹵水的則多為獅頭鵝。「黑鬃鵝嘛,頸短身短腳短,骨幼肉多,用來烤一流。潮州人喜歡吃的獅頭鵝,一定要大隻,最好過十斤,夠老才夠肉香,不過肉質會韌些少。」在佛山高明經營鵝場的鄧氏為人健談,卻個性低調,關於養鵝有問必答,倒是不願上鏡現身。誠然,他每天給香港輸鵝近6,000隻,是市場的主流。鵝惡過狗!踏上鵝棚,過千頭黑鬃鵝連綿不斷發出哦、哦、哦……的叫聲,振耳欲聾,很煩人。聽鄧氏說,鵝的養殖期大概是100日,約五斤幾、六斤重已可出售。幼小的鵝苗都會被安排到草原和塘上放養,讓牠們自由成長,當長到四、五十日以後,便會收集到鵝棚去。「讓鵝過分活動的話,很易令肉質變韌。養在鵝棚中,好食好住,就是讓牠們長肉。」鵝很膽怯,而且警覺性非常高,陌生人踏上鵝棚牠們隨即高聲鳴叫、逃離,場面好比摩西過紅海,煞是有趣。

坊間有言,清明重陽是吃鵝的最佳時分,真相屬實?「應該這樣說,鵝通常在每年的1月和6月孵蛋,都說過我們的鵝飼養100天,如此計下去,正合清明重陽之期。」新鵝肉嫩,自然好吃。除了鵝,鄧氏也有養殖雞、鴨和鴿子。當你我都知道,鴨的價值遠比鵝低上好幾個開,又不禁查問究竟。「鵝矜貴在於牠產量少,一隻鵝年產蛋三十多隻。鴨呢?閒閒地可以有100隻蛋。鵝最少養100日,鴨僅養五十日而已。」黑鬃鵝現在的批發價大概為廿八元一斤。

原來清明鵝肥,吃燒鵝是時候了!

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