在櫻花季 吃和菓子

撰文: 梁雅婷     攝影: 徐子豪

31 Mar 2017

日本有句「櫻花七日」的民諺,形容一朵櫻花從綻開到凋謝只有七天,整棵櫻花的花期前後只有半個月,剎那燦然過後,一片不留。為了把握轉瞬即逝的四時,日本人會在賞櫻季節前一個月準備好櫻花和菓子,這種以食物表現時間流轉的執着與他們的wabi sabi(侘寂)精神互相呼應。

和菓子的生活哲學

Wabi sabi精神起源自日本中世紀,由茶道宗師千利休發揚,至今仍是日本人重要的生活哲學,關鍵概念之一是從虛無中蘊生萬物,而萬物最後又歸於虛無。因此,觀察自然才能獲得真理,所創造之物要顯示自然造化的過程。

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師傅將工具減到最少,只以三角棒造型,用最簡約的方法表現和菓子之美。

「將wabi sabi放到和菓子上,就是指簡單地突出味道,只運用一個工具卻發揮最大的能力,做到最多事情。」和菓子師傅加藤春吉說。他只用了一枝三角棒壓出花瓣的紋理,用麵粉篩擠壓豆粉做出花蕊,再以牙簽將豆粉沾到和菓子上。這種製作方式去除一切不必要的工具,崇尚簡約素樸的過程,把重點放到觀察自然造化,體會萬物個性。

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加藤春吉早於六十年代就開始投身製作和菓子至今,曾先後效力小倉総本家、霽月庵早坂及深澤製餡所等多家和菓子店。

櫻花季限定

練切(Nerikiri)是一種用來表達四季的傳統和菓子,呈現四季差異以及大自然的微妙變化。

練切(Nerikiri)是一種用來表達四季的傳統和菓子,呈現四季差異以及大自然的微妙變化。

和菓子中的練切(Nerikiri)就利用白豆沙餡及白玉粉做外皮,藉着改變顏色和形狀來呈現四季變化的纖細之美。師傅將白色外皮包裹紅色內餡,捏揉出櫻花在淡粉與緋紅間的千姿百態,展現大自然模糊,轉瞬,纖細與微妙的特質。另外,從粉糰的質地形狀,紋理的深淺距離到花蕊的散落位置,都考驗學生對大自然的微細掌握。「其實也有繁複華麗的和菓子,餡料也千變萬化,這次選練切是希望以最少工具又不須開火的方法保留櫻花最純粹的味道。」

美學理論家Leonard Koren曾經寫過wabi sabi代表了欣賞事物古老、枯萎、孤寂與衰頹,體認事物殘缺消逝之美。日本人帶着「殘念」賞櫻,品嘗和菓子的同時感受到眼前櫻花由盛轉衰的萬千不完美。這種消逝之美最能引起人們內心的共鳴,事物與觀看者彼此連結,殘缺成就了圓滿。香港人愛在櫻花季遊日賞樓,屆時不妨吃枚櫻花練切,感受和菓子與大自然的連繫。

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