Homey Comfort 紅桑子玫瑰馬卡龍 - 明周文化

Homey Comfort 紅桑子玫瑰馬卡龍

撰文: Susu So     攝影: 周耀恩

08 May 2017

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馬卡龍外殼材料

杏仁粉  62克 / 糖霜  115克 / 蛋白  70克 / 細砂糖  70克 / 紫色食用色素  2小滴

做法

① 杏仁粉跟糖霜一起過篩。

② 蛋白加少許細砂糖打發。當蛋白由液體打發到充滿小氣泡時,再加少量細砂糖繼續打發約半分鐘。最後加入剩下的全部細砂糖,打發至蛋白霜質地綿密。

③ 加入紫色食用色素,攪拌均勻。

④ 一口氣加入杏仁糖霜。用橡皮刮刀輕輕攪拌,直到杏仁糖霜與蛋白完全混合。

⑤ 最後以輕輕摺疊的方法,把蛋白糖霜過多的氣泡排走。蛋白糊狀態應該是光滑而黏稠。

⑥ 將混合均勻的馬卡龍蛋白糊放入唧花袋中,在牛油紙上擠出一個個平均的小圓點。

⑦ 拿起烤盤,輕輕拍打,令到蛋白糊整體更加平滑。

⑧ 在室溫靜置大約半小時,令表面乾燥。手指輕按,以不黏手指為準。

⑨ 放焗爐以160℃焗5分鐘,這時候馬卡龍裙邊應呈現出來。把溫度調至140℃,再焗5分鐘。最後以120℃多焗3分鐘。

⑩ 馬卡龍外殼烤熟後,放涼備用。

 

牛油忌廉材料

細砂糖  95克 / 清水  30克 / 蛋白  75克 / 牛油  200克

做法

① 將65克細砂糖克加清水放在小鍋中,以中火加熱至121℃。

② 在煮糖水的過程中,同時間打發蛋白。

③ 蛋白加入10克細砂糖,打發至呈現白色泡泡。分兩次加入剩下的細砂糖,繼續打法至細滑純白。

④ 一邊打發蛋白霜,一邊慢慢注入煮至121℃的熱糖水。持續打發蛋白霜至堅挺。

⑤ 把放置在室溫的軟牛油,分數次加入。攪拌成為軟滑的牛油忌廉。

 

組合

紅桑子  1盒 / 玫瑰果醬  50克

① 在馬卡龍外殼中間唧入約15克牛油忌廉,旁邊伴放三粒紅桑子;再抹上少許玫瑰果醬。最後蓋上另一塊馬卡龍外殼即可。

 

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唧成一個個圓點的蛋白糊,在室溫靜置大半小時後,要待表面乾燥。狀態以手指輕按,以不黏手指為準。

 

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很多人說不喜歡傳統法式馬卡龍的甜膩,其實只要加入清酸的水果,味道瞬即不一樣,今次試試放入紅桑子加玫 瑰果醬,感覺很refreshing!

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