鵝掌.生扣為本 - 明周文化

鵝掌.生扣為本

撰文: 陳卓君     攝影: 周耀恩

10 May 2017

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什麼叫黏?什麼叫滑?怎樣才稱得上重膠質的鵝掌?

「鵝掌只有『生扣』才會好吃。」福臨門打從七十年代開業以來,做的一直是古法粵菜,而他們的招牌鵝掌,每一隻都碩大豐厚,鮑香濃郁,只要放進腔裏,輕力一啜,皮與骨迅即分離,大抵嘗過的人才會感受到那份啜骨的快感,光着說實在很難形容。

扣的精粹在於慢煮慢焗。「鵝掌這東西,煮它很花耐性;要它入味,絕不能於鍋裏長煮,扣個半鐘,關火再焗它一個鐘,吃來才黏軟滑口。」福臨門的主廚一再強調,扣鵝掌的最高境界是做到掌身黏滑不爛。坊間很多粵菜師傅功架不夠,又或者為了省時,都會將鵝掌燴醬汁前拉一拉油。油炸過的鵝掌,質地變得結實,顏色也好看,任它怎樣煮怎樣扣,賣相也不容易走樣;但就失卻了古法的精神。「就算工夫再多,我們依然堅持生扣,前人這樣做自有智慧;貪求慳水慳力,味道便不能承傳。」主廚語重深長道。

又好奇問,為何鵝掌獨配鮑汁?答案不轉彎抹角,鵝掌本身沒甚味道,如果不靠醬汁搭配扣煮,只會吃之無味;不獨配鮑汁,蠔油亦可以,但凡濃味的就可相配,只是福臨門貴為富豪商賈的食堂,鮑魚汁既然常備,何不借個方便,一物二用?

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生扣鵝掌 // 吃鵝掌的最高境界是一啖啖黏滑的膠質,放嘴裏一啜,皮與骨瞬間分離。 ($120,配菜另計)

 

福臨門

灣仔莊士敦道43-45號B號舖

2866 0663

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