你知道紫椰菜是天然調色劑嗎? - 明周文化

你知道紫椰菜是天然調色劑嗎?

撰文: 陳卓君     攝影: 周耀恩

15 May 2017

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當這個年頭,人人高喊原始質樸,生活謝絕任何不良化學物質的時候,誰想過紫椰菜的葉可以當作天然食物調色劑,給透明的水染出一片亮目的藍青花?

「我今天想做一個『海影節瓜』。」鴛鴦飯店的店主人徐蒝說。如何打造天然無化學調色、又可吃進肚裏的湛藍海洋是徐氏的考量。她從菜籃捧出一個紫椰菜,並說:「海水有多藍,靠它了。」

所謂「海影」,在徐氏的腹案裏,其實是oyster sauce。她說傳統蠔油的製法,為求多層次的鮮美,除了蠔肉以外,製作時往往會添加不同的貝殼類,如蜆或青口。煮出「蠔水」後,就再混魚露、生抽、老抽、白酒等調味煮成濃稠。今次她將會做的是蠔油簡化版;蠔在冬天才肥美,味道方濃厚,時值五月,她嫌蠔的質素不夠分量,於是捨蠔取青口。

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徐蒝滿腦子「旁門左道」,曉得用菜葉抽出色素,本地着實少有。

染出一片藍青

一邊廂煮出一鍋帶着濃濃海洋氣息的青口清湯做base,另一邊廂她在準備染海的顏料。火燒得正旺,鍋裏的水卟—咯—卟—咯—的冒起魚眼水泡,徐氏把幼細的紫椰菜絲放進鍋裏,十秒鐘還不到,水慢慢變成藍,稍一失神,從青藍到紫藍亦只是一瞬間。徐氏興奮地說:「顏料調好了。」隔走菜葉,「藍彩」混進青口清湯之中,那湯由濃烈的紫藍慢慢調和,褪變成柔和的海藍。「很過癮吧!」原來紫椰菜是這樣好玩。

查考箇中原理,原來是紫椰菜裏有着花青素,這水溶性色素是變色龍,可以隨酸、鹼而變色,遇酸變紅,遇鹼變藍。換言之,調色盤裏調出怎麼樣的色調,完全視乎投放食物的酸鹼值。「也曾試過胡亂不知加添了什麼,又變灰又變綠。」她興致勃勃地續說。說到底,徐蒝玩的並不是什麼魔幻戲法,背後只是一場酸鹼度增減的色彩遊戲。

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椰菜葉於滾水裏,不消15秒已變成彩藍。

 

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紫椰菜裏含花青素,它是一種水溶性色素,遇酸變紅,遇鹼變藍,好比天然染料。

 

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紫椰菜的美麗,變幻無窮。

 

鴛鴦飯店

荃灣汀九灣汀九村117號

2866 0868

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