想當年.醬瓜青

撰文: 陳卓君     攝影: 徐子豪

17 May 2017

醬瓜青 // 鄉下菜糖醋漬西瓜青,作為一餐的前菜,酸香醒胃。($78)

醬瓜青 // 鄉下菜糖醋漬西瓜青,作為一餐的前菜,酸香醒胃。($78)

從前,鄉下的人吃西瓜,會留下瓜青來醋漬,當涼菜。

「舊時人生活很窮,有能力買西瓜已感難得。我們當童孩的,瓜分了甜美汁豐的瓜肉,最等待的是瓜青,媽媽總會醃好一碟放在桌上。」梁輝雄師傅祖籍西樵;而西瓜青說的是,瓜皮與肉之間那層只有幾分厚度的肉青,口感脆爽,瓜香清冽。

其實也曾聽食家唯靈老先生說過,在上世紀六、七十年代,瓜青是其時當紅的粵式涼菜;做得最出名是鏞記的「瓜皮蝦」,是入夏限定的菜式。不過,這涼菜早已在八十年代淡出菜牌,大概仍記得它的人實在少之有少。瓜皮蝦本源自蘇州,用的是青瓜和河蝦,瓜薄切成粗絲,用醋、糖、鹽花等醃漬一夜,即可候用。至於皮是海蜇皮,蝦乃蝦米。最後將各種材料撈上青、紅椒絲、中芹、芫荽和醬醋,即可上桌。這瓜皮蝦,說實在,倒與梁師傅的版本有幾分相似,前者在用料上較華麗,可能與江浙人生活優裕有關,但後者取瓜青,只以醋、蒜、辣椒浸醃,味道雖簡單卻感樸實無華。

西瓜素在醃漬前,切成狗爪狀,以便入味。

西瓜在醃漬前,切成狗爪狀,以便入味。

 

h160610jayce105

西瓜青泡在蒜頭辣椒糖醋汁裏醃漬一夜,即可候用。

老一輩知道什麼是艱苦,自然惜物。

「現在的西瓜似乎不如從前般好吃。」都說,回憶的味道總是美好。當下的西瓜差不多不分時令,四季皆有,甜是甜,但甜味來得很人造。梁師傅說,醃瓜青,始終是大西瓜比較好,瓜細,瓜青也沒有幾分;他拍着手上的馬來亞西瓜,瓜傳來沉穩震動的聲音,之後說:「瓜熟,水分足。」不獨西瓜,青瓜、蘿蔔也是這樣醃。

梁師傅笑說這醬瓜皮,是家裏眾人的所好。

梁師傅笑說這醬瓜皮,是家裏眾人的所好。

 

海景軒

尖沙咀麼地道70號海景嘉福酒店B2層

2731 2883

熱門文章

延伸閱讀

load more

© 2016 One Media Group Limited. All rights reserved.

地址:香港柴灣嘉業街18號明報工業中心A座16樓       電話:(852)3605-3705       傳真:(852)2898-2590

《明周》圖文均有版權,未經許可,不得轉載至任何印刷品或上載互聯網。如有侵權,本刊將循法律途徑追究。特此聲明。《明周》編輯部