沒有蘆兜,就沒有中山糉

撰文: 陳卓君     攝影: 周耀恩

19 May 2017

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中山,石岐山際尾正街十巷,那裏是一條老圍村。村裏有一戶劉姓人家,數位婦人正在後花園忙着,忙了一大清早,準備材料紮糉子。今天是農曆四月廿七,還有一星期便五月初五,是端午。

「糯米今早淘米後,已經用油、鹽撈過。今次有糯米廿三斤。」劉三姐用半鹹淡的廣州話說,她的手伸進大盆子,用五指感受米的質感。劉三姐並不是本名,劉氏幾姊妹都很害羞,不好意思說出名字,只好以排行區別。

「哎呀,蘆兜葉弄軟沒有?」另一端中氣十足喊嚷的是大姐。她極之着緊蘆兜,因為那是紮糉的靈魂。「別慌別慌,都準備好。」四姐從祖屋裏捧出一大紮的蘆兜葉。中山人紮糉,不像附近城鄉的人,他們不用竹不用荷,也不用冬葉、芒葉,獨愛蘆兜。

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殺青、批勒後的蘆兜會被捲成一綑 綑的備用。

殺青、批勒後的蘆兜會被捲成一綑綑的備用。

有言,一方水土養一方人。當地人愛蘆兜葉有原因,聽村民說中山地區很缺乏用來紮糉子的箬葉竹,怎麼辦才好?當然是就地取材;蘆兜樣子如何?它的葉緣利如刀,葉背有鈎齒,因為形態看似菠蘿,當地人有時稱呼它做「蘿刀」。因為它非常粗生,在中山還沒有開發以前,這種葉長得遍地,人們想取葉片包糉,從來不用買,拿一把鐮刀上街割便是;又或者每家每戶都會在自己的院子田野種幾叢蘆兜,自給自足。現在城市被都市化,已沒可能隨便上街割蘆兜,但聽菜市場的阿姨說在沙溪鎮那邊仍蘆兜處處,於是每至端午節前夕,中山人便紛紛去沙溪採葉。

中山人的糉,除了喜用蘆兜葉之外,就連外形也有別於一般廣東糉。用箬葉竹紮的糉多半是尖角錐形,但他們的卻是粗粗大大的圓筒形,兩頭一字平口。「蘆兜葉不像竹葉般寬,紮不成三角形吖!」大姐如是說。她前兩天已在菜市場買來了蘆兜,四元一紮,一紮十條。

蘆兜葉很長,每株大概也有三呎多、四呎長,拿起來要小心,葉緣都長滿了鈎刺。「葉買回來後,不能夠立即紮糉,事前很多工夫要準備。」葉很硬又帶刺,光這樣捲起來成筒形,是不可能的;所以處理蘆兜葉的第一步是「殺青」,放在大鍋滾水裏煮,煮到它軟,也除掉草腥味。殺青後的蘆兜要「批簕」,用刀子削去葉背硬骨和葉緣的鈎刺。接着還要攤在院子曬乾,古舊人家做法更細緻,曬乾捲成團的蘆兜葉尚要浸水半天,浸好再抹乾,經過三浸三抹的工序,蘆兜葉才柔韌,才能用來紮糉。

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糉餡:鹹蛋黃與五花肉,最原始正宗的石岐口味。

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將蘆兜捲成大圓筒,全糉只用一片葉。

傳承的私房味

劉氏幾姊妹都是村裏的紮糉能手,聽說她們的外公從前紮糉為生,生意好得一年只做農曆五月節和八月節,已抵上一家上下整年的生活費。手藝一代傳一代,傳到她們這一輩仍能堅守。本地飲食專欄作家劉健威是她們的親戚,健威說:「中山人裹糉很有特色,光看餡料,就猜到那人祖籍是哪裏。」他是石岐人,家鄉糉裏頭只放鹹蛋黃和五花肉。站在一旁的三姐接話:「隔鄰三鄉人多放紅豆或花生。石岐人不喜歡,從不會放。」沙溪人也是用紅豆,他們不愛放綠豆,因為覺得它屬性涼,吃了會破氣,所以在喜慶日子只用紅豆裹糉。

中山糉極之有分量感,每隻糉至少也重三斤。蘆兜有,糯米有,鹹蛋有,五花肉有,一切俱備,劉氏三姊妹在院裏蹲矮凳而坐,準備動工。大姐跟四姐各自執起一葉蘆兜捲起來,沒有任何模具輔助,她們只把葉子一屈然後打圈捲上,便成了一個長長的圓筒,筒身因應每株葉色的不同,時而碧翠,時而墨綠,非常絢麗。

三十餘隻大糉放大鍋裏烚,煤炭烤火,烚足七小時。

三十餘隻大糉放大鍋裏烚,煤炭烤火,烚足七小時。

每個圓筒也長如臂膀,摻一把米,放鹹蛋,又摻一把米,放五花肉,再摻一把米,如此梅花間竹的放餡,直到頂末,摸一摸,蘆兜裏頭手感是厚重扎實的。十來歲已跟阿嬤紮糉的大姐訴說:「米如果紮得太緊實,煲極都只會是生米,不熟;相反,如果米放不夠,太鬆散的話,又會變成飯,不好吃。」健威每年都吃她們幾姊妹合力紮的糉,是私房的家鄉味,坊間用錢買不來的。「她們的糉吃起來就是有份爽口的嚼勁,肉的脂膏都融在裏面,夾雜起沙漏油的鹹蛋黃,還有獨特幽芳的葉香,認真極品。」光聽健威的評價,已讓人口水流。

兩小時的不停手,劉氏姊妹共包了大糉三十餘隻。糉要烚七小時才出爐,先烚後焗,米才會煮得透,煮得腍。鄉下人家始終是鄉下人家,燒煤炭烚糉如此純樸的風味,只有在這般的舊城才能找到。七小時的等待,的確教人心癢也牙癢!

「糉,蘆葉裹米也。」雖然中山人用的並非荷葉,卻用上當地盛產的蘆兜,一樣葉香飄飄。

「糉,蘆葉裹米也。」雖然中山人用的並非荷葉,卻用上當地盛產的蘆兜,一樣葉香飄飄。

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