只剩下北海道大閘蟹 味道會是這樣! - 明周文化

只剩下北海道大閘蟹 味道會是這樣!

撰文: 梁雅婷     攝影: 徐子豪

19 Oct 2017

不禁令人惆悵。
陽澄湖、太湖大閘蟹暫還未知何時供港,台灣桃園蟹又出事,都令大閘蟹迷切齒無奈,可幸的是:北海道野生大閘蟹還守得住!事實上,今年才上市的北海道野生大閘蟹真教人翹首以待,一方面標榜是野生,另一方面據說比中國的個子大得多,可重達十至十二兩,至於味道……

每隻重約四兩半的雌蟹,成本已比去年貴一倍。(六道菜菜單$788一位/帝京軒)

每隻重約四兩半的雌蟹,成本已比去年貴一倍。(六道菜菜單$788一位/帝京軒)

中廚西廚 各有想法

很多中廚都是第一年轉用北海道大閘蟹,一開始半抱懷疑,但卻發現野生的北海道石狩川大閘蟹比內地養殖的湖蟹更有斤量,蟹肉明顯結實得多。「即使同一大小,也會重很多。」帝京酒店中餐行政助理總廚尤忠東指。所以北海道大閘蟹可以重至十二兩,但價錢高昂,今次他們用約四兩半雌蟹,來貨成本已比去年內地大閘蟹高出一倍。

Involtini大廚 Jack Law 也是個大閘蟹癡,雖是意大利餐廳,去年已推出大閘蟹套餐,利用西式的烹調方法去呈現大閘蟹之美味;去年選用太湖蟹,今年換上北海道野生大閘蟹,無非是想帶來驚喜。客套話不多講:兩者分別在哪裏?記者直接問。「實話實說,以蟹膏而言,太湖或陽澄湖更多更加濃稠,味道亦較香濃;但北海道野生大閘蟹獨有一股甘香;而蟹肉方面,我覺得北海道的更加鮮甜;另外,由於個頭大,肉亦較多。」

Jack認為蟹肉也不遜色,啖啖鮮甜。

Jack認為蟹肉也不遜色,啖啖鮮甜。

中廚尤忠東則有不同觀察:「北海道的蟹膏也不少,故清蒸煮後身形會脹大,之前內地蟹沒這樣明顯的。」今年酒店連蟹粉都親力親為,在廚房用北海道大閘蟹自拆蟹粉,「蟹膏確實流質一點,喜歡 creamy 口感的人會較適合。有人說內地蟹蟹膏更多更濃,但始終是養殖的,不知放了什麼藥下去。」野生是北海道大閘蟹的皇牌。尤其是,Involtini 作的是西餐,北海道野生大閘蟹的特點可讓廚師來個天馬行空的創作……

尤忠東指北海道蟹做法不須花巧,清蒸大閘蟹,來杯薑茶,已能滿足大閘蟹迷的一年一次的吃癮。

尤忠東指北海道蟹做法不須花巧,清蒸大閘蟹,來杯薑茶,已能滿足大閘蟹迷的一年一次的吃癮。

天馬行空  大閘蟹意大利菜

先是一道手造墨汁意大利幼麵配意大利乾魚春、大閘蟹粉。醬汁是由鹹蛋和海鮮湯煮成,鹹蛋的鹹甘彌補了北海道蟹蟹膏不夠香濃的不足,而意大利乾魚春配蟹膏亦能帶給你意想不到的驚喜。

手造意大利麵 上年最受歡迎的一道菜式,鹹蛋海鮮醬汁帶出大閘蟹蟹膏芳香味道,意大利乾魚春配蟹膏也有驚喜。 (六道菜菜單$788一位/Involtini Italian Cuisine)

手造意大利麵 上年最受歡迎的一道菜式,鹹蛋海鮮醬汁帶出大閘蟹蟹膏芳香味道,意大利乾魚春配蟹膏也有驚喜。 (六道菜菜單$788一位/Involtini Italian Cuisine)

接着的大閘蟹蟹餅配蔬菜蓉、櫻花蝦粉也見心思。用上松葉蟹肉加肉蟹再加大閘蟹肉,啖啖蟹肉鮮甜,更於蟹餅入大閘蟹蟹膏,又多一份甘香,味道亦更具個層次。

大閘蟹蟹餅配蔬菜蓉、櫻花蝦粉 以大閘蟹肉再加上松葉蟹肉做成意式蟹餅,並放入大閘蟹蟹膏,三種層次。

大閘蟹蟹餅配蔬菜蓉、櫻花蝦粉 以大閘蟹肉再加上松葉蟹肉做成意式蟹餅,並放入大閘蟹蟹膏,三種層次。

「得強調,如果單是清蒸,以蟹論蟹北海道野生大閘蟹可能略遜一籌,但作以西式做法,卻帶來另一種優勢;再者,吃北海道野生大閘蟹卻也是另一種嘗新的驚喜!」食物安全暫且不表。

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