豆品變上菜 桂花魚肚不能沒有銀芽

撰文: 蘇朗智     攝影: 徐子豪

19 Oct 2017

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很喜歡甘飯館老闆甘崇軒的一句話:食物無分貴賤。豆腐價廉物美,味道和質感都滋味獨特,是不可多得的食材。只是因為身價,在飯館豆腐難獨擔大旗,賣得幾多錢?但在中菜體系中,豆腐其實是不可多得的配菜;一道炒桂花翅是最佳示範。炒桂花翅可說是傳統粵菜一道矜貴菜式,魚翅先煨上湯,加入芽菜和蛋漿,雞蛋炒得桂花一樣嫩滑鬆軟,也有加入金華火腿絲來提鮮。可曾發現,在芸芸矜貴食材中也一定要加入芽菜,無非是芽菜的清爽凸顯菜式的濃香,也豐富了菜式的口感;無非是:牡丹雖好,都要有綠葉扶持。h171003solong049

最緊要先炒出水

只是今時今日講究環保,甘飯館的魚翅換上了魚肚,但滋味不變。大廚明哥強調,桂花魚肚要炒得好,芽菜先要切得每條約一厘米長,也是工夫;這樣,桂花蛋吃起來配搭得得宜,由於芽菜會出水,一定要先炒香芽菜逼出水分,再煨以上湯味道更好。一口吃下,桂花鬆軟,魚肚嫩滑,芽菜嗦嗦聲響,就是好吃!

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唯獨你不能替代

在中式炒粉麵,都愛加上韮黃與芽茶,像肉絲炒麵、三絲炒瀨或乾炒牛河,都常加入銀芽來豐富口感。這一道陳皮炒瀨,以十年陳皮切絲,只加入銀芽來炒,別無其他。大廚明哥說,銀芽味道清淡,凸顯陳皮的幽香,真想不出還有什麼配菜可以取代。

甘飯館

天后水星街5號海興大廈地下

3568 2832   h171003solong231

延伸閱讀:《街市有檔豆腐舖 一個幾毫的生意經》

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