惜食又識食 薯皮都好吃 - 明周文化

惜食又識食 薯皮都好吃

撰文: 蘇健進     攝影: 梁俊棋

19 Oct 2017

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處理薯仔時所切下的薯皮,總被當成廚餘棄掉,可有人想到那是整個薯仔中最濃味的部分,常說薯仔淡而無味,也許就是缺了那塊薄薄的皮。薯皮能吃嗎?薯仔屬植物的根莖部,在泥土裏生長,受污染與農藥的影響最少,薯皮含有豐富纖維,其維他命A與C的含量更比薯肉高出六倍,只要清洗乾淨和處理得宜便可食用,你看焗薯皮不就是個好例子嗎?亞洲人較抗拒把薯仔連皮吃,但歐洲人的祖母式(Grandma Style)食譜內卻不乏以薯皮作食材的料理。

每種薯仔的皮都能食用,但經多次接種與品種改良後,有些薯仔的皮變得薄如蟬翼,薯皮愈薄,纖維愈細,即使烹煮多久在口中依然咬不斷,新薯(New Potato)便是個好例子,烹調包含薯皮的料理亦有一大學問:當薯皮遇上熱水,會變得韌如膠布,所以不能烚和蒸,只能焗或炸。

薯皮的泥味亦是一大問題,要去除泥味,最好的方法是用黑胡椒、鹽和油,在烤焗時在底部鋪一層粗鹽,在薯仔表面塗上橄欖油,再灑點黑胡椒,薯皮受熱後其泥味與水分會隨橄欖油轉移到粗鹽內,粗鹽與黑胡椒則會賦予薯仔香味。

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最後,給你以下食譜:

墨西哥焗薯皮(四人用)

材料:美國黃肉薯2隻、煙肉3塊、酸忌廉適量、Mozzarella cheese適量、葱粒少許

做法:

  1. 在薯皮塗上橄欖油,放在粗鹽上以180度焗半小時。
  2. 將煙肉放在烤爐裏烤至脆香,切碎備用。
  3. 將焗好後的薯仔垂直切成六份,在薯肉上順序塗上忌廉和磨碎的Mozzarella cheese,放在烤爐內烤至芝士融化。
  4. 最後灑上脆煙肉碎和葱粒。

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