有些事是機器做不到的──臘鴨 - 明周文化

有些事是機器做不到的──臘鴨

撰文: 蘇建進     攝影: 周耀恩

25 Oct 2017

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本地也有臘味工場,不過為數不多,大概一手就可算畢。國內地方大,人工低,本來製造業都輪不到本地着手,多得內地曾鬧出不少食物負面新聞,「黑心肉」、「千年油」、「豬瘟肉」,「香港生產」被視為信心保證,本地人和較富有的內地人寧願多付一點,選擇購買本地臘味,工場才得以生存。為了滿足嘴饞的人,講究巧手的種類亦相繼出現,封肉、金銀膶、鴨豉片、神仙索和晾肉,許多人連名字也聞所未聞,多年來在坊間始終未見流行,原因之一是製作條件苛刻。

大片豬腩肉,買回來後要因應形狀大小加以切割, 有時單是準備功夫便得花上一整天。

大片豬腩肉,買回來後要因應形狀大小加以切割, 有時單是準備功夫便得花上一整天。

「愈厚身的肉在醃製過程中愈易變壞,比如以豬腩肉做成的封肉,只能在每年最冷的數天製作,所以整個秋天都不見其蹤影。為了製作封肉,從立冬起每天留意天氣預報,趁濕度與溫度低至一定程度時,立即叫齊師傅準備隔天動工。」何八記負責人葉錦說。

金銀膶 // 以肥肉釀豬膶仿傚「金鑲銀」,買的人多為意頭,還有多少人懂得欣賞它的精緻手工。 ($206/斤 )

金銀膶 // 以肥肉釀豬膶仿傚「金鑲銀」,買的人多為意頭,還有多少人懂得欣賞它的精緻手工。 ($206/斤 )

葉錦亦說機器非萬能,縱然大部分臘味能完全依靠機器製作,凡事總有例外。

臘鴨意外地對熱力敏感,輕輕一烘便會變黃,愈烘色澤愈深,賣相像極不良產品,平價賤賣也無人問津。相對地,鴨肉不易變壞,肉質薄油脂多,表面有油分保護,溫度稍高亦不過多下油幾滴,對品質無傷大雅。臘鴨總是令人覺得肉味夾雜陳香,骨頭輕如無物,吃罷連骨邊碎肉也不剩,多得風乾帶來的風味。

烘的好還是風乾的好?答案相信不言而喻。曾幾何時,臘味廠是半露天,師傅將醃好的臘味繫上尼龍繩,有紅有綠有介乎兩者之間,用作分門別類,然後井井有絛地掛在竹竿上,白晝沐浴於陽光之中,夜暮前收進室內,天天周而復始,即使今天露天的位置被鐵皮所覆蓋,某些痕迹仍舊不會消逝。

調味左右臘味的質素,只有老師傅才有資格擔此重任。

調味左右臘味的質素,只有老師傅才有資格擔此重任。

某天,機器能取代師傅嗎?「答案是能或不能。」若只求生產臘味,懂得操作機器的人便是「師傅」。葉錦常嘆息師傅難聘,整個行業青黃不接,獨靠六、七十歲的老師傅撐起半邊天。做臘味要用到豬的不同部分,怎樣分,如何切,掉或留,知識絕不比肉檔員工遜色。調味分量要準確,稍有差錯便搞垮;控制火溫也不是易事,過低會變壞,過高會煮熟;還有為臘腸「打針」和紮結的技巧,切臘肉時因應肉的形狀切出工整,連老師傅也要埋頭苦幹,哪有可能是機器取代得了?機器的角色頂多是碎肉、提溫等簡單任務。當然,若果不介意臘腸中夾雜不同部位,每條臘肉忽肥忽瘦,賣相參差不齊,便另作別論。

肥肉滑刀,以往需要特別處理,現在一個按鈕整片肥肉瞬即化為肉丁,省時不少。

肥肉滑刀,以往需要特別處理,現在一個按鈕整片肥肉瞬即化為肉丁,省時不少。

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