做臘味 是一個逆天而行的行業

撰文: 蘇建進     攝影: 周耀恩

26 Oct 2017

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提到臘味,有個不可不知的地方──江門市禮樂鎮。禮樂鎮現時有七十七間臘味製造工場,當中超過十間屬擁有過百名員工的大型工場。從古至今禮樂人都善於製作臘味,將製作技術代代相傳,慢慢更擴展出餐館和雜貨店來。有說在當地隨便找個人問路也可能遇上臘味師傅,所言非虛,當地政府近年更積極劃出土地,以低廉租金與額外配套作招徠,吸引村民開設臘味工場。不似臘鴨講究產於東莞還是南安,禮樂所出產的臘腸和臘肉數量足以供應香港、整個廣東,甚至分銷到北部的四川和湖南,是名副其實的臘味之鄉。

臘味事業愈做愈大,從批發到零售,再往外開設銷售點的不計其數,部分盤踞於上環與西營盤一帶,合興、錦祥號、和興和萬利隆等,為人熟悉的老店,賣的正是禮樂臘味。可臘製的東西幾乎泛指任何動物,豬雞鵝貓狗鼠兔,加上內臟和各個部位,可數的不下三十種,但受大眾歡迎的離不開三種,臘(膶)腸、臘肉和臘鴨,任何一種的銷量都比其餘相加的要多。當生產臘鴨的擔子落在東莞和南安,其餘的便由禮樂負責。

禮樂屬華南地區,氣候潮濕溫暖,先天欠缺風乾條件,本遑論長期大量生產,相反地,北方乾燥寒冷,倒是個風乾醃製的好地方。對此,禮樂人兼萬利隆負責人梁均這樣回答:「他們有天氣,我們有技術和器材;他們缺乏資源,我們有。」華北一帶很多未發展的地方,加上水資源嚴重不足,農業和畜牧業難以生存,沒有肉和菜,何來風乾?相反,華南地區無論在資源和科技上都優厚得多,氣候因素可透過機器克服,潛台詞是要了解風乾的原理。

不靠北風靠柴火,現在的臘味工廠幾乎都轉用烘乾代替風乾,作為穩定產量和品質的手段。

量產還是手製?

風乾和生曬皆為抽走臘味內的水分,水分使食物容易發霉變壞,但凡風乾定必包括脫水,至於生曬與否便視乎食物的種類,蔬菜中的水分透過熱力加速蒸發,同樣的法則卻不適用於臘味。一定厚度的肉類忌處於不高不低的溫度(編按:二十至四十度),這個環境最易滋生細菌,長期暴露於陽光下未必是個好選擇,處於碎肉狀態的臘腸尤甚。不依仗風與太陽,取而代之是純粹的熱力,用烘爐將水分迅速抽走,是一貫做法,亦是現今幾乎所有工場的做法。「天然生曬?沒有了,至少現在沒有了。」

以往臘味非所有人能負擔之物,銷量不及現在,科技也不及現在,還有部分小型工場奉行風乾和生曬,不過缺點是要時刻看顧,看天做人,稍一不慎遇上下雨,便要全數報銷,少說也有一、二百斤的貨,誰冒得起這風險。昔日大廠的方法是燒煤烘乾,不過熱力不均、色澤偏深,又是另一難題,要穩定數量和質量還是推崇烘爐。如此一來,臘味豈不是跟天然完全脫節?「又不盡是,看數量。」時至今天,禮樂人依然會以風乾法製臘味,不過只限自用,且選在最保險的冬至期間,師傅們感知天氣的能力亦隨之消失。

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烘焙以外,調味、扎繩和包裝等工序依然由人手處理。

 

 

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