尋美味羊腩煲 不羶不愛 - 明周文化

尋美味羊腩煲 不羶不愛

撰文: 蘇健進     攝影: 徐子豪

27 Oct 2017

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入秋,想起暖呼呼的羊腩煲。打開煲蓋,一陣白煙徐徐冒起,熱氣中瀰漫南乳香,濃稠的醬汁因高熱而形成一個個小氣泡,且看羊腩的皮被燜成深啡色,皮邊沾上半點羊脂,肉質爽而不韌,正是羊腩煲的精妙之處。

唯靈曾多次於專欄撰文,如今鮮草羊的價格水漲船高,單取羊腩自然價更高,故一個羊腩煲索價半千亦不為過,咱們常吃到百多元的羊腩煲,材料混入羊髀羊胸,甚至會用急凍羊肉濫竽充數,兩者天壤之別,嘗過便知,好吃的羊腩煲哪裏找?

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羊腩如女人  不羶不愛

唯靈曾說,羊腩就如女人,不羶(騷)不愛,羶非腥臭,反而是種由蛋白質形成的濃郁滋味,不止羊,其實豬牛也有,只是程度之差,令部分食客敬而遠之。我們吃粵式羊腩煲,用的是廣東山羊,羶味較重,但肉味較濃鮮,大廚大灑八角竹蔗去羶,再用陳皮檸檬葉添香;其實何須大費周章?

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陸羽的做法是﹕一條蘿蔔便可解決問題,羶味較輕的用紅蘿蔔,較重的則用白蘿蔔,蘿蔔跟其他材料同時間下鍋,煮好後拿掉,不過有時人們會自己拿來吃,蘿蔔吸飽肉汁,味道相當不錯。好吃的羊腩煲,要有皮有肉有骨,不要脊骨,只取兩邊的軟硬腩,吃起來略帶咬勁,愛嫩者可吃骨邊的肉,識食的老饕更會咬破骨頭,吸啜裏頭的骨髓,滋味無窮。

吃肉求鮮,羊肉如是?非也。   

吃羊只求品種,內地的新鮮黑草羊固然最好,但新西蘭和澳洲急凍羊亦不差,在長期儲存的過程中,羊肉所含的蛋白質轉化,令肉質變得更鬆軟,可是,大部分廚師在解凍時多貪一時之快,使用「啤水」,在快速流水解凍的同時肉汁亦大量流走,令羊肉變得幾近無味,若將羊肉放在室溫中自然解凍數小時,其實急凍與新鮮沒多大區別,大眾認為急凍羊肉質較差,只是一種誤解。

羊腩不受火,短時間燜煮

煲亦相近,不硬性地要用瓦煲,但切記四十五分鐘已夠火候,羊腩不受火,短時間燜煮才可保留其皮脆肉彈的質感,只是人們太愛軟腍,甚至追求蓉爛,廚師們為了迎合大眾,不得不多煮一、兩個小時,把羊的口感都消掉了。

最後,怎麼才算好吃的羊腩煲?陸羽茶室肯定是其中之一!

01food13古法羊腩煲 $490

 

陸羽茶室
中環士丹利街24-26號
2523 5464

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