泰菜中的椰子香 - 明周文化

泰菜中的椰子香

撰文: 蘇朗智     攝影: 周耀恩

17 Nov 2017

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吃一口泰菜,總有着一種隱藏的味道。不是辣味,辣總是蝦蝦覇霸的,直接衝擊人的味蕾;又不是酸味,酸也是招招搖搖的,格外顯眼。倒是在酸辣之後,滲着一份甜香,也帶丁點果香。是的,正是椰子的香甜。果然,問泰國廚師在泰國菜式烹調中椰子的地位,他反問:「如果中國菜沒有了豉油?」答案真箇是簡單且直接。

我們去了蘇梅島,尋找泰菜椰子的秘密。泰國人稱蘇梅島作 “the island of coconut trees”,島上的椰子樹比人還多。事實上在上世紀七十年代,蘇梅島居民一直以種植椰子為生,每年出口超個二百萬個,是泰國最主要的出產地之一。

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別怪我老套,總覺得要認識一個地方的飲食文化,走到街市或上一課cooking class是最佳方法;所以,大多的酒店都有街市導賞團。參加酒店的街市導賞團,職員說:「明天早上六時出發,逾時不候。」嚇了一跳。原來,在蘇梅街市的營業時間由凌晨三時開始,漁民拿着新鮮漁獲叫賣,手快有手慢無,所以大多的廚師天濛光便到街市購買食材。我們的目的地是Mae Nam Market傳統街市。

椰子周身都是寶

甫一到達街市便直奔水果攤檔,結果卻是大失所望,怎麼沒有多少售賣椰子的?有的也只是聊備一格,導遊Fon才解釋道:「在蘇梅島,大多人自家都有椰子樹,自家種植自家吃;就算是沒有的,住所附近的街坊小店已有賣椰子,何用大費周章來到街市沉甸甸的托回家?」恍然大悟。「泰國人來街市更多是買椰漿和椰奶。」

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果然,街市的另一邊便能找到椰子店。都是這個模樣:店後地上放滿椰子,小伙子拿着菜刀一劈,倒出椰子水;之後,再將分開兩半,批去椰衣,便是椰肉。先做椰漿(coconut cream)和椰奶(coconut milk),異曲同工,都是放入攪伴機壓搾出汁液,分別只是椰漿的比例是椰肉和水以大約四比一,因而椰肉含量高,質感更濃稠,椰香味更重;而椰奶的椰肉和沘例約一比一,質感較稀釋,味道卻是一樣甜。另外,椰肉壓搾再乾燥後又可        以製作椰絲或椰粉,甚至是提煉椰子油;可以說,一棵椰子周身都是寶。至於不同的應用和食法,走多一圈你便略知一二。

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沒有椰子沒有靈魂

先來到咖喱店,售賣各式香料。泰國咖哩最主要分成青咖喱、黃咖喱和紅咖喱。紅咖哩主要材料是紅色的乾辣椒,和其他辛香料一起搗成泥糊狀,青咖哩是以新鮮青辣椒代替乾辣椒,在色澤和味道上風味各不相同;吃法亦各有不同,紅咖喱多用來烹調牛肉、鴨肉;青咖哩則用來煮海鮮或雞肉最妙;就算是同樣的紅咖喱泰國北部、中部和南部都不同;南部(例如:蘇梅)由於盛產椰子,也較接近馬來西亞,會多放一點椰漿,質感會更濃稠,味道亦較甜香!繼續走,又見到甜品店,泰國人出名好甜,祭神、布施或自用都是不可或缺的食物,特別之處都是五彩七色的,吃起來卻是差不多味道一樣甜;和都有着椰子香,「差不多每一種甜點都加了椰子。」導遊笑說。「對蘇梅人來說,不論是湯、咖哩菜式和甜品,沒有椰子便沒有了靈魂。」

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