番薯香心頭暖 旺角橋底煨番薯 - 明周文化

番薯香心頭暖 旺角橋底煨番薯

撰文: 蘇健進     攝影: 周耀恩

17 Nov 2017

有時香氣不僅可提升食慾,也連繫着某些窩心回憶。秋冬時分,每次街角遠遠傳來煨番薯、炒栗子的香甜氣味,令人回想起兒時那個被你賴着要買炒栗子吃的父親,或是某個最冷寒冬你跟她或他買煨番薯一起暖手的片段,透過重溫那股熟悉的香氣,一路連接到某人的一切……

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以數條大坡炭烤焗蕃薯,適時替它們一一轉身,要花上兩、三小時。

感謝那股香氣,也感謝香氣的創造者,替我們的記憶立下據點,特別是位於繁華鬧市的旺角街頭,那個火車站橋底的檔口,曾為多少人製造過美好回憶。

橋底煨番薯

每天中午十二時,蘇太跟先生把木頭車推到橋底,先生開動鑊底的火爐,靜待糖砂燒至冒煙,把整包砂糖和栗子全倒進去,即起勢地翻炒,一瞬間白煙瀰漫,夾雜焦糖的煙霧幾乎把他覆蓋;另一邊廂蘇太把鐵架上的番薯翻來翻去,又將下方的炭轉換位置,燒剩的炭粒夾到旁邊的鐵桶內暖雞蛋,剩下的全是可樂罐般大小的炭,在確保每個番薯都翻過後,她滿意地把門關閉,跟我聊起天來。

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把煨好的蕃薯視作兒子,沒有好壞之分,只有大小和形狀各異,百貨應百客。

「煨番薯要用大坡炭,它既耐燒又火力平均。一個番薯要煨近兩、三小時,若使用不耐燒的炭,中途要打開不停加炭,爐內溫度忽高忽低,便沒完沒了。番薯要用黃心,黃心香,紫心甜,人們是為煨番薯的香而來,你給他換個甜的,吃了也不會滿足。」

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濕番薯最香甜

閒聊數句,追逐香氣而來的客人往來而不絕,大部分人都偏愛乾身,剩下部分表皮略濕的無人問津,其實錯失了好貨。某些番薯品種的澱粉質可超過七成,澱粉隨熱力分解成糖漿,甚至多得從內部湧出來沾濕了表皮,薯肉的香甜程度可想而知。

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掰開煨蕃薯,一股熱氣與甘香隨風飄揚,人在寒風中,夫復何求?

煨所以比其他烹飪方式更能帶出番薯的甜味,因為中溫長時間的烤焗使其釋出糖分,炭火燻香內裏的糖分又更上一層。這樣的香甜,試問誰人不愛?

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