臭味洗冤錄 為臭豆腐平反  - 明周文化

臭味洗冤錄 為臭豆腐平反 

撰文: 蘇健進     攝影: 周耀恩

17 Nov 2017

試試運用你的想像力,想像不臭的臭豆腐和沒「香味」的榴槤,失去了獨有的香氣,它們的印象突然變得面目模糊,魅力全失。所以說,臭也是一種「香」。

我們甚少會遇到沒香氣的榴槤,因為果販自知沒香氣的榴槤根本賣不出去;可是,近年的臭豆腐店屢次接獲附近的住戶投訴,又出現不少在惡劣環境下製作臭豆腐的新聞,種種負面的打擊,使街上買到的只剩下有名無實的炸豆腐。

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可憐熱愛臭豆腐的人,只能在記憶中尋回那種詭異的香。

冬季需浸泡兩天

很多人對它一知半解,大抵知道它的臭味是由發酵產生,至於如何發酵、什麼準則和那些吃法幾乎一概不曉。「臭豆腐在長沙和紹興非常有名,兩個版本的味道、製法和吃法相差甚遠,前者將豆腐放入以冬菇、曲酒、冬筍和豆豉調成的鹵汁中浸泡,待表面長出白毛、顏色變灰。

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未經烹煮的臭豆腐質感似腐乳,代表發酵時間充足。

炸熟後會變成深黑,在上面澆些蒜茸、辣椒和熟油,在當地是酒家的名菜;後者是種街頭小吃,將板壓豆腐切成2.5厘米的方塊,放入主要以莧菜梗調成的鹵汁中浸泡,時間視乎季節而定,夏季只需六小時,冬季則需浸泡兩天。將豆腐炸至金黃、外脆內嫩的狀態,蘸上辣醬或甜醬,亦即趨近港人熟悉的版本。」杭州酒家總廚修建林說。

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放於中間的正是製作臭滷水的莧菜梗,配搭蒸臭豆腐,確是一絕。

臭味源頭不是來自鹵汁

無論是哪個版本,臭味的源頭均來自浸泡用的鹵汁,這些鹵汁有多種做法,直接決定人們對臭豆腐的印象。以往人們會在水中放入稻草、豬肉等任其在露天地方自然發酵,幾個月後放入豆腐,不過這種方法非常不衛生,且容易長蟲。

後來,有人想到將鹵汁改成以老莧菜梗為首的大量蔬菜加鹽發酵八個月以上,撇除肉和添加鹽後,長蟲的問題得到改善。由於自然發酵的鹵汁需要耗費大量時間,不少現代化廠商改以酵菌直接培製,一次過解決時間和衛生的問題。至於臭豆腐不臭的問題,明顯不是出於鹵汁,而是發酵時間不足所導致。

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乾炸臭豆腐 正宗紹興臭豆腐被切割成丁,一件一口,是街頭小吃的可愛之處。

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